茶余饭后话年俗之做糖

狮山浪子

儿时老家过年时，有一个习俗是必不可少的，那就是熬糖。

过年熬糖不叫熬糖叫做糖，熬字大概不好听罢，正如藕过年老家不叫藕，叫通菜。通菜通菜，通通泰泰，图个吉利。

我不大喜欢甜味，当我喜欢做糖那气氛，忙碌中透着和谐亲切。做糖不是一家能完成，往往都是兄弟姐妹或左邻右舍一起忙活。我家就是，有几位婶婶和左右邻居一起帮助完成。父亲是个铁匠，每每这个时候担负着磨剪子铲菜刀的角色，将做糖用的剪子和刀磨的快快，待以备用。用捣臼捣芝麻的活计，则是我和二哥干的的活，捣好的芝麻，放上桂花，加以搅拌，留着做灌心糖用。

母亲在春节做糖时，总是半夜起来煮糖饭，用老家特有的大铁锅，煮上一大锅。煮好的糖饭，加水，加麦芽和一点点熟石膏。保温发酵近十个小时，让大米的淀粉充分分解成糖份。

糖饭发酵好后，母亲借来糖榨，将糖饭装入老家的白布袋中，开始榨糖。

榨好的糖水，又一次到入大铁锅中，这就开始真正的熬糖。

经过长时间熬煮，糖水越来越稠，这时，母亲拿起象船桨一样的木制糖撬，放在锅中左右不停的翻炒，这叫炒糖。炒着炒着家中的厨房不知何时充满着麦芽糖的香味，空气中也多了一份糖味。

妙的的麦芽糖，要先打起来一部分，放在带潮湿的木盆中，以备做灌心糖和粑。剩下的做几次到入冻米，花生，芝麻。分别做成冻米糖，花生糖和芝麻糖。

花生、冻米、芝麻等糖需要用糖板压实，切条，再切片。糖头是孩子们最喜欢的，家里的孩子们总喜欢拿着长长的糖头，四处臭显摆，以示家中在做糖了。

拉糖老家也叫拔糖，这是力气和技巧的活计，这种工作则是父亲的强项。父亲拉的糖又长又白，拉的糖丝越长，糖就越白，而糖丝不能断的。

拉好的糖，放在有米粉的案板上，拉成长条，摊开，放上芝麻桂花馅，再包成长条。长条再拉细，用剪子剪成一小段一小段。这样灌心糖就算成功了，咬上一口，香甜满口，赛过现在的那些奶糖

做的好的糖，母亲留下一点，让我们打个牙祭。大部门都装起来，留着过年待客之用。

母亲这时装的是糖，也是年的甜味，更是生活的甜味。

约伽

米+麦芽糖，在柴火灶上的大锅里经过高温糖化，最后变成饴糖的过程,现在是极难看到了！
拉糖现在还有，不过拉不是饴糖，而是工业化制出的白砂糖。
江南古镇绍兴安昌，现在还能看到这种老手艺。手艺人已年近古稀，这种老手艺未来估计要消失了，

约伽

约伽

　　挑着担子卖麦芽糖的小贩，已在都市渐行渐远。还有多少人记得那儿时麦芽糖的滋味么？

约伽

因为祭灶的年俗，成全了小儿的口福。北方说，“二十三，糖瓜粘”，　江南，如浙南地区流传的竹枝词《祭灶王》里说：“家家户户买饧糖，廿四黄昏祭灶王。家长家娘密密拜，俱求好话奏天堂”。
辛劳了一年的人们为对付爱打小报告的灶王爷，就用麦芽糖来粘住他的牙口。
在乡土中国漫长的岁月里，整个腊月都是为了过大年而准备着，既令人期待，也充满了主妇的辛劳。

约伽

  麦芽、糯米、山泉水。这些最质朴的食材交融在一起，经过温度和时间慢慢发酵，酿出了甜蜜事业。
麦芽糖制作的过程大概有以下几个步骤：
   冬小麦用温水洗净，再浸泡一天一夜，浸泡过的麦子不停地胀大，在时间和温度的催化下，“孵”出了半寸长的嫩芽，发好的麦芽要铺摊在晾匾上，接受冬阳的洗礼，晒干后磨碎，是做麦芽糖的紧要材料。

做糖稀时，凌晨三四点钟就要开始忙碌起来。 取麦芽碎待用，用土灶大锅将糯米用柴火蒸熟，和入已经磨碎的麦芽碎，注入泉水混合，发酵需要六个小时左右，主妇几乎须臾不能离开灶台，需要不时地用手触摸温度——太冷，做出的麦芽糖会酸；太热，麦芽糖会变黏糊。这里面的温差，得把握得精准。
发酵完毕，利用棉布袋放入竹筐内过滤出乳白的糖水。过滤掉的废渣，要小心地倒入桶内，这是给家里的鸡最好的饲料。对于农家来说，每一粒麦芽，每一颗粮食都包含着辛苦，哪舍得浪费。劈好的柴火被投入灶台内，煎糖。起初到最后，大火、中火、小火的变换，全靠添加木柴来控制，精微又讲究。
　夜幕降临，家家户户厨房里传出欢声笑语，一锅锅金黄色糖水，在女人们十多个小时的辛劳和守候下出锅，幻化成美味。

   此时，甜蜜事业依然进行继续进行着，男人接过主妇手上的活儿，成为做麦芽糖的主力——拉糖。
拉糖需要气力和手感，要乘着糖块还有余热时进行，不然等到糖块完全冷却后就拉扯不动了。在男人大手劲的多次拉扯下，糖块膨胀并变得疏松。糖块通过不停地拉扯，直至颜色由琥珀色慢慢变成黄白色后，

  拉好的麦芽糖取下来，用剪刀剪成一粒粒糖粒便成了香甜可口的麦芽糖。过程看起来简单，但要做出优质的麦芽糖，还得靠多年摸索出的经验。

有趣的瞬间