闲话宁波味道: 哎拉宁波宁,平常吃啥格小菜？

约伽

   山海河湖兼备，哎拉宁波宁？平常吃啥格小菜？闲话聊聊。

   俗语说，“靠山吃山，靠海吃海”“山海兼味”，哎拉宁波人用之于宁波人食俗是再恰当不过了。

    宁绍平原两侧的四明山和天台山脉中，山珍与野味常年皆有，特别是一年四季的竹笋（冬笋、毛笋、乌笋、鞭笋、雷笋），这是宁波独有的“长羹下饭”，风味十足。

    海鲜是宁波风味菜的主体，这些“虾鱼蟹鲎”和“蚶蛏壳货”就有宁波乡味，河(湖)鲜如“虾鱼蟹贝”的吃口也别具风味。宁波人很有吃福。

“荤素帮衬”“腌鲜互交”。
宁波菜中，  腌鲜互交，即将鲜活原料与腌制品，或海货干制品配在一起再行烹调，因而吃口别是一方。

  例如鲞烤肉，咸菜黄鱼、咸肉炖蛋、虾子氽豆腐等等。宁波人特制的雪里蕻与荤素互烧，是一道独具地方风格的家乡风味菜肴。

  而火腿冬瓜汤，肉丝和火腿就不是主料，食客更喜欢借助于肉丝提鲜的咸齑（雪里蕻），和浸润着火腿清香的冬瓜。

  另外，干、风、腌、酱、醉、糟、霉、臭的制品,单独上盆，也是极富宁波地方风味的佳肴，而且被海外的游子称之为“乡味”即“甬上八味”。


  吸收徽菜技法，宁波人烧菜俗谓之“靠”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。此“靠”非指“用火灸物”之烤，乃是用慢火烧之。如苔菜小方靠，葱靠河鲫鱼等便是用这种“靠”法烧制而成。


“家常菜”筵席化 ，酒席儒雅礼仪化。
   宁波人对吃讲究，宁波人家常膳食有呈“成套性”倾向，菜肴无不以冷盆、热炒、羹汤成套相配套，日常用膳也“冶成一席”，家常菜搞成筵席化。

   而酒席表现出一种儒雅礼仪精神，是所谓“看人头摆下饭”，所谓“下饭”既是菜肴，类别有十大碗、八盆八碗、十大盆、十六会饯等吃法，突显筵席的“礼仪性”精神。

约伽

苔菜小方烤就是将五花肉和海苔搭配在一起，用海苔解了五花肉的腻。海苔味香与肉类合作菜增加了菜肴的清香，算是搭配绝佳的一道菜。


原料：猪五花肋肉6m克、干苔菜25克、精盐2克、白糖40克、红腐乳卤25克、绍酒25克、酱油25克、熟菜油500克、熟猪油25克、葱段5克。

做法：

1、将猪五花肋肉刮洗干净，煮至八成熟，抽去肋骨切成3厘米的方块，原汤待用。

2、将干苔菜拣去杂质，扯松切成3厘米长的段，炒锅置旺火上、下入熟菜油烧至五成热（约125度）时，投入苔菜速炸一下即捞出装盘，撒上白糖即可。

3、将炒锅置旺火上，下入熟菜油25克烧至七成热（约175度）时，投入葱段略煸，即将肉块放入锅内，投入调料倒入肉原汤，煮沸后改用小火焖至酥烂，转旺火收浓卤汁，淋上熟猪油，装盘待用。

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