辣小鸭的麻辣鸭脖配方

麻辣小鸭

　　近几年，休闲鸭货很受年轻人的喜爱， 由于其色香味俱全，总是让人爱不释口，是休闲食品中的一只领头羊。而辣小鸭又是休闲鸭货中的领军品牌 辣小鸭起源于北京市，最具特色的就是鸭脖子、鸭头，它的特色是：麻、辣、鲜、咸、甜、香众味俱全，且味香入骨，“表里如一” ，一吃到底，欲罢不能

　　辣小鸭是北京启盛品牌管理有限公司旗下的鸭货招商项目。北京启盛品牌管理有限公司，是一家集美食创新、品牌营销与招商合作为一体的休闲食品连锁公司，专业从事卤制品的技术开发与文化推广。辣小鸭利用全国冷链配送，航空直运，运用氦气包装，可以保证运送及时且确保鸭货新鲜。下面分享辣小鸭的麻辣鸭脖配方：

　　正宗的辣小鸭的口味主要在于卤汤的制作和药材的配制，选料的标准，还有加工过程中火候的掌握，直接决定了鸭货的味道、色泽、成品率，我司在鸭品传统制作技术的基础上，简化了鸭品制作技术工艺流程，增加了四十多种中草药香料，改进了麻、辣、鲜、咸、甜、香等口味的柔和性，更适合全国各地的顾客食用。

　　原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。制法：

　　1、鸭颈子的初加工

　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

　　2、制辣味卤汁

　　干辣椒剪成节，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

　　3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

　　香辣浓郁、鲜嫩可口要领：

　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

　　2、以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为籽干辣椒也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。

　　3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

　　4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续泡是为了使其入味。