一碗手工米面，20年！属于池州人过年的记忆！

寻味记

前言：寻味记，寻味舌尖上的池州，致力于帮吃货们发掘最正宗的池州美食。街知巷闻还是名不见经传，只要是美食，都是咱们认真寻味的对象。

记得小时候，只要临近年关，就能吃到许多常日里吃不到的东西，但随着经济的发展，这些小时候的记忆似乎变成了回忆，再难追寻。本期寻味记小分队走进青阳县找到自腊月就开做的米面，带大家一起寻寻年味儿！

一到年关，欢喜的气氛让人忍不住做些需要花功夫的美食。从腊月至正月这一段时间，往往给人留够了时间去准备精细的熟食晒干，留着春节时馈赠城里来的亲朋或来年食用，米面就是其中之一。

米面是什么？您瞧！这会儿正挂在竹竿与铁杆上晾晒，看上去甚是通透。在青阳县，几乎家家过年都会做米面。儿时过年要吃，到现在女人生孩子、坐月子也有吃米面的风俗，到底怎么个做法？今天就跟着小分队来青阳县看一看。

做米面是农村家庭中的大事，制作米面要经过泡米，磨水粉，蒸煮，晾挂，精切，日晒等多道工序，过程烦琐且需要人手。想要米面味道好，制作米面的主要原材料—“水米粉”是关键。

磨好的水米粉

选米、泡米有讲究， 糯米万万不可，老家人一般选早稻米居多。说是早稻糯性少，卷面、切面时不粘在一起，易成丝，后期煮面时易熟，也不容易糊汤。

做水米粉的米要漫水浸泡两三天，以两指轻捻米粒即碎，才说明米已浸泡到位。泡好的米要用自家的石磨来磨，这样磨出的水米粉才细腻。用铁勺取出入蒸盘的时候才能上下牵连，不舍不断。

做好水米粉后，下一步就是晃、蒸米面。在青阳县，晃米面是需要仪式感的，晃米面之前，蒸米面用的米面盘一定要到位。八、九十年代，米面盘还需要挨家的去借，似乎以这种方式告知街坊四邻“我家要晃米面啦”！

洋铁皮质地米面盘目测是个长45公分、宽30公分、盘深不足1公分的长方形盘子样。两头各有两小眼，用细铁丝串着。

除了蒸米面用的米面盘有讲究之外，蒸米面这道工序还需在乡间的土灶上进行。与此同时，做一次米面需要掌锅台的人、烧柴火的人、晒米面的人，现场观看一次，甚觉好不热闹！

蒸米面的大灶台

土锅的设计十分精巧，添柴火的入口小，容纳柴火的空间大。这样的设计允许多添柴，大火烧水，火越猛、蒸汽就愈大，出来的面熟得愈匀称。

做米面时需要一个标准动作——“晃米面”。晃米面，讲究的是个“晃”。水米粉晃得厚薄适中，蒸出来的面匀称，提溜起来不碎，接面、晾面、卷面都易操作。

在青阳县，蒸米面的老人们大多从小就耳濡目染，技术也很娴熟。水米粉倾倒入面盘，接着双手提着面盘两头的细铁丝，左摇又晃，一小舀水米粉正好将面盘底摊上。

等到米面晃好之后，揭开滚水直翻的土灶锅，将面盘平稳地放在滚开的水上，盖上锅盖静静地等上几分钟，中间不可掀盖。  

几分钟之后，揭锅提出面盘，水汽缭绕中只见一盘起了皮的米面。主灶台的人迅速将其提起放在案桌上。

负责晾晒米面的人则顺势把一盘盘已经熟的米面的接到手中。

用一根筷子在面盘四周一划，至盘角处再轻轻地挑起面皮的一角用一只手提住，同时另一只手顺势提住临近的另一角，双手同时提起，整张白嫩的面皮就像变魔术似的出现了。

刚出锅的面皮既白嫩又柔软，可以直接吃，也可以撒上一小撮白砂糖吃，南方大多数人偏爱甜口。

在青阳县还有一种几乎家家都会做的美食就是豆腐乳，把自家做的豆腐乳涂在米面上，卷起来，再切成小块状，这种吃法也很受欢迎。

晃米面不是一件简单的事，尤其是现在会晃米面的人也逐渐少了。赶上过节气时， 但凡路上能遇见晃米面的，就会让人忍不住买上一份，尝尝老味道。

刚晃出来的米面，除了趁热吃，还可以储备起来，将米面盘上的面皮托至到架好的竹杆边再将面皮轻轻地移上去晾晒。

晃米面不仅是做一份米面，它还讲究做事的态度。起面、撕面的过程一不小心就可能会撕裂。唯有认真、细致、谨慎，才能看到一张张形似白手帕般的米面皮。

晾晒米面简单，只要逮着阳光不放，会切面的孩子也会主动拿来砧板、牌刀，开切米面。然后在竹簸箕里码整齐，半月后，干燥的米面就可收藏于稻箩、竹筐中。

晃米面是个忙人的活“一粒米，九斤四两力”谁也不知一张面皮多少粒米！勤劳地乡亲们如想吃它的美味时，抓一把，热水一泡，下锅、香油一炒，加水与油盐，烧开闷煮片刻即可。

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