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前言：寻味记，寻味舌尖上的池州，致力于帮饕客们发掘正宗的池州美食。无论是街知巷闻，或是名不见经传的美食，都是咱认真寻味的对象。
不知不觉已到深冬。池州人的冬天，坐着火桶吃着翻滚的锅子那是比神仙都快活的事。冬天的锅子里吃什么，对于皖南的池州人来说也是十分在意的事。俗语“冬至吃三冬，一冬无病扰”，说的第一个“冬”就是冬笋。
本期寻味记，一起来了解冬笋的采挖和烹制过程。
《诗经》中有云：“其簌维何，维笋及蒲。”中国人吃笋的历史，可以追溯到3000年前。笋不仅是一种重要的食材，吃笋也被视为一件雅事。大吃货苏东坡更是留下了千古名句：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”
位于皖南的池州，丘陵遍布，盛长毛竹，自然少不了冬笋，人们也钟爱冬笋的那一口鲜。但当冬笋开春出土后成为毛笋，口感品质就要差很多了。虽然盛产，但冬笋藏于土中，地面上难以发现它的踪影。
找冬笋是个技术活，只有找笋的熟手，才能根据经验，大致判断出冬笋的位置。挖冬笋则是体力活，即使是会找的熟手，一天下来挖出来的冬笋也是很有限的。
新鲜的冬笋两头小中间大，表面有毛茸茸的鳞片，拿在手里沉甸甸的一坨。因为深藏于土中，所以质地细密，口感幼嫩。
寻味小分队来到池州的一处乡村竹林，跟着当地的村民一起进山找笋挖笋。
在冬至前的竹笋还没有冒尖，如何判断哪些竹子下面有笋，从哪里开挖，考验技术的时刻到了。据有经验的挖笋高手介绍，找冬笋需要根据竹子的性别、竹鞭的走向和地标土壤的状态来综合判断。听着很简单，实际操作起来并不容易。
果然是个技术活和体力活的双重难度，一上午的时间，有经验的村民挖回了几十斤冬笋。而我们这些小白，一个上午只找到并挖到3个笋。冬笋生长情况不同，有些个头很大，约有1-2斤重；有个还很小，只有二三两。
采挖回来的冬笋大多还连着些许根茎，还要再处理一下，用刀将笋子的根茎部分切除干净。清理后的冬笋一个个饱满可爱，看着就好吃。
优质的食材往往对烹饪没有太高的要求。无论炒、焖、煮、炖，还是作为配料或是馅料，冬笋都能完美的适应。而且，冬笋还可以与其它食材的鲜味搭配，激发出更为独特的美味。
我们计划烧制一份乡村版雪菜腊肉冬笋锅子，这是大多数池州人最喜欢的冬笋菜式。
将个头比较小的嫩笋头用刀花开剥皮。“别看这个小，不好看，嫩着呢！”当地一位村民说道。
剥笋也得费一番功夫呢，用刀片将笋叶划开，去皮放进箩里，用山泉水洗净备用。
冬笋最完美的CP无疑是猪肉。无论是苏东坡写到的“餐餐笋煮肉”，还是李渔说的“（吃笋）素宜白水，荤用肥猪”，都指明了冬笋的最佳搭配。
取出一块已经腌制好的腊肉，肥瘦相间更佳。将腊肉切成薄厚适中，有肥有瘦的肉片。
再将新鲜的冬笋切片。因为我们选用的笋个头比较小，只需切两次刀即可。
准备配料葱姜蒜和红辣椒。红辣椒既是配菜也是点缀，不喜辣的可以不放。
起锅热油，放入适量色拉油或香油，油温热到七八成熟后，倒入腊肉进行翻炒。
肉变色后加入冬笋片，继续翻炒。村民说这是嫩笋头，不用焯水，大家如果用的是大笋子，一定要记得焯水哦。
然后放入生姜丝，蒜子，红辣椒后翻炒均匀。在油和香料的激发下，笋的鲜味释放的更加淋漓尽致。
加入适当开水，漫过笋面，盖上锅盖，大伙炖煮，耐心地等待十几二十分钟。
长时间的炖煮，使猪肉的油脂浸入到冬笋的体内，而冬笋的清香又中和了猪肉的油腻。
冬笋再加入一种素菜，能诞生美妙的味道。没错，我们池州人有腌雪菜的习俗，加雪菜碎入锅翻炒后盛出，这便是最有江南风味的雪菜腊肉冬笋锅子呀。
将煮好的冬笋盛进锅子里，撒上灵魂大蒜叶，端上炉子，边煮边吃。笋的清香混合着腊肉的香味，清淡与咸味相融，辣味与鲜香相溢，沁入心脾，妙不可言。
这样一份养生又美味的冬笋锅子，大家不妨也去试试吧！
温馨提示：
1.冬笋含有较多草酸，与钙结合会形成草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
2.冬笋性寒，老人、体弱多病、婴幼儿，女性月经期不适合食用。
寻味时间：2023年12月，冬至前夕。
编辑：晓月
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发表于 2024-1-2 10:36
