先热锅还是先倒油？你可能第一步就错了

雾屿时钟

炒菜该先热锅还是先倒油？有人等油冒了烟才下菜，有人冷油就开炒，也有人选择用宽油。其实不用纠结，唐妈教你试试从这两点来判断就行：你家用的是哪种锅，打算做什么菜。

锅的类型

铁锅、不锈钢锅

这类锅没有涂层，防粘主要靠油膜。常见的做法是先把锅烧热（微微冒烟的程度），再倒油。空锅加热时倒油，油会填满锅面的微小孔隙，形成一个顺滑的油膜，食材放进去不容易粘。如果冷锅就倒油再慢慢烧热，食材更容易“粘”住锅底，也容易起油烟。

不粘锅（涂层锅）

涂层锅比较怕干烧，空锅烧久了温度太高，可能影响涂层寿命。一般建议先倒油，然后再开火加热，这样可以减少对涂层的损伤。如果需要均匀上油，也可以在锅底薄薄擦一层油再开火。

菜的品种

锅热了、油下了，油要热到什么程度？可以根据不同的菜品来把握。

青菜：热锅热油

铁锅烧热倒油后，继续加热到油面微微有烟（油温较高），然后快速放入青菜。高温能迅速锁住水分，炒出来的菜脆嫩，有“镬气”。这种时候用油烟点较高的油（如花生油、菜籽油）比较适合。

煎鱼、煎豆腐：热锅冷油

煎鱼或煎豆腐前，把锅烧热，倒油晃匀让锅壁都沾上油，再把多余的油倒出来，重新加入凉油紧接着就把鱼放进去，瞬间的高温让食材表面快速定型，这个动作能帮着形成一层防粘的油膜，不易粘锅。

煸香葱姜蒜、炖肉前煸炒：温油下锅

锅热倒油后，让油温升到三四成热（手放在上方感觉温热，油面轻微波动），这时放入葱姜蒜、八角等，能慢慢煸出香味，不容易一下就糊掉。

油的种类

现在大多数食用油经过精炼，烟点较高，等到冒烟时油温已经很高了，油烟也大。除了少数需要爆炒的菜，多数时候可以在油温明显升高但还没冒烟时就下菜，油烟少一些，也好控制火候。

花生油、菜籽油、大豆油：可以稍微热一点再下菜，香味更浓，适合日常炒菜。

橄榄油、亚麻籽油、芝麻油：适合冷锅冷油或低温烹饪，高温会破坏营养成分，建议凉拌或出锅前淋。

牛油果油、山茶油：烟点很高，煎炸爆炒都没问题，家里备一瓶很实用。

猪油、黄油：建议冷锅放入小火融化，慢慢升温，大火容易焦糊产生苦味。

每个炉灶火力、每种锅的厚度都不一样，同样是“热锅冷油”，有人适合倒油后等3秒，有人要立刻下菜。多试两回，找到自己最顺手的节奏就好。下次做饭，不妨先想一下今天用哪口锅，再做决定。试过之后你会发现，原来下厨也可以少些油烟、少些粘锅，顺手得多！

来源：港华燃气

叶黄素

当然是先热锅再倒油