一文看懂焖、溜、爆、煨等8种烹饪技法

雾屿时钟

最近各大综艺里，厨艺大赛比拼得如火如荼，大小厨们各显身手，丰富多样的烹饪技法让唐妈大开眼界。今天就和大家一起来盘点一下，除了煎炒蒸炸之外，有哪些特色的烹饪方式，将食材发挥出千变万化的风味。

焖 (mèn)，是文火慢收的沉淀。食材煎炒或焯水后，加入汤汁调味，加盖用中小火长时间加热，汤汁少量收浓。水分不易流失，食材软糯入味。经典如红焖羊肉，肉质酥烂，浓郁醇厚，讲究火候温和，让滋味由表及里渗透肌理。

溜 (liù)，讲究快捷锁鲜，分为软溜、滑溜、脆溜。食材预先熟处理，另起芡汁，投入食材快速翻炒均匀。成菜芡汁包裹食材，口感滑嫩，色泽鲜亮。糖醋鱼块便是典型，外皮挂住酸甜芡汁，内里肉质鲜嫩，突出爽滑润口的特点。

爆 (bào)，追求极致火候，旺火高热、短时间烹制。常见葱爆、油爆，食材切薄片或小块，入锅快速颠炒调味。成菜脆嫩爽口，汁水紧裹。葱爆牛肉就是代表，大火激发葱香，牛肉鲜嫩不发柴，重在手疾眼快。

煨 (wēi)，侧重慢炖出香，食材搭配汤水，密封或加盖，小火长时间炖煮。和焖相比，汤汁更多，成品汤鲜料软。瓦罐煨汤是典型，长时间恒温炖煮，食材营养融入汤中，温润滋补。

碌 (lù)，在粤语中是“滚动”之意，是岭南特色技法，食材抹上酱料，锅中少量油慢火滚动煎焖。碌鹅最为出名，整鹅不断翻动，均匀上色入味，表皮焦香，内里肉汁丰盈，一菜兼具煎、焖两种风味。

啫 (juē)，源自粤菜啫啫煲，砂锅烧热，放入食材猛火焗焖。高温逼出香气，上桌时滋滋作响。生啫黄鳝，依靠砂锅蓄热锁住水分，鲜香浓郁，带有独特焦香。

煲 (bāo)，是大众熟知的技法，陶煲盛装食材，持续小火熬煮。既可以煲汤，也能制作煲仔菜。腊味煲仔饭，米饭吸收油脂香气，锅底形成金黄锅巴，兼容食材与主食。

烀 (hū)，流行于北方，食材放入锅，加适量水，半蒸半煮，慢火将食材焖熟。水量少于常规炖煮，成品汤汁不多。烀玉米、烀饼、烀肉是家常吃法，最大程度保留食材本味，质朴醇香。

或猛火疾炒，或文火慢烹，地域气候、物产差异催生多样烹饪方式。这些代代相传的手法，不单单是制作食物的手段，更是读懂食材、平衡滋味的生活哲学。你还知道哪些烹饪技巧呢？快来评论区分享一下吧！

来源：港华燃气