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前言：寻味记，寻味舌尖上的池州，致力于帮吃货们发掘最正宗的池州美食。街知巷闻还是名不见经传，只要是美食，都是咱们认真寻味的对象。 本期寻味的对象，是一份进店必点的豆豉蒸鱼。
时光和口味之间究竟有怎样的关系？这家坐落在池州西门老318国道旁的饭店，一开就是十年。店里的生意火爆过也冷清过，店老板在坚持与创新中，为我们端上了这道进店必点的——豆豉蒸鱼。
随老板走进清晨的菜市，灯火通明下的的摊位，只有零星买主游走其中。菜贩们尚在铺设准备，老板已经逛过几家菜摊后来到水产铺子。
老板早在出发前已经和熟悉的菜贩通了电话，于是乎人还未到，新鲜食材却已备好，只等自提。 水产铺子中，鱼贩还在整理，见来了熟客，忙得兜售起自家的新鲜好货（野生小河鱼）。
因为新鲜食材难得，老板挑了几条壮硕的鲜活鲫鱼作为豆豉蒸鱼的主材后，也把小河鱼一并买下。
从清晨五点多至早晨七点，“挑菜—付钱—下一家”如此循环，有条不紊。多年的采购经验使老板了解各家菜市优质食材各有侧重，几家菜市跑下来，清晨的采购才算结束。
早晨入店的鲜活鲫鱼，直接被送往水池。老板亲自处理，左手抓住鱼身，右手用刀背将鱼打晕。清水冲洗中被刮掉了鱼鳞。之后再处理鱼鳃、内脏和腹中黑膜。去鳞、冲洗、改刀通通一气呵成。
洗净的餐盘上横放两根筷子，再将处理好的鲫鱼摆上餐盘，撮一把调料均匀的抹上，按摩入味。最后盖上秘制豆豉定型。
老板选择的是两三斤的野生鲫鱼，这样的鱼肉没有泥腥味，肉质饱满，口感细腻，吃起来特别过瘾！最开始的豆豉蒸鱼是任何鱼都可以做，为了统一家常菜的风味，才逐渐改用鲫鱼。
秘方豆豉是由大粒黄豆发酵制成，和自家研磨的辣椒胡拌在一起，黄橙橙的十分漂亮。还未下锅，就能闻到一股很正的咸香味。
最早店里的豆豉是从菜市里一位老奶奶那进货，老人家的手工豆豉味道很正，可是随着年龄渐高，老人家给自己退休了。从那以后，店里的豆豉鱼味道也就变了，老板试着换了几家都没办法还原，只得自己生产。在不断摸索中渐渐找回了最初的味道。
准备就绪后，还要上锅蒸半个小时，为了让鱼肉的鲜嫩与豆豉的风味充分融合，去腥增鲜。
刚出锅的蒸鱼，热气腾腾，香气扑鼻，却还未真正成型。淋上热油，撒上葱花和红尖椒后，垫上明炉，才算全套结束，可以上桌了。
豆豉将鱼严严实实的裹起，浓油赤酱的造型无比讨喜。尝一口，颗粒饱满的豆豉，佐配嫩滑的鱼肉，入口咸香，回味甘甜。再挑起一口晶莹剔透的鱼子，半沾汤汁，也是个不错的下饭选择。
老板的儿子从部队回来，选择子承父业。老板索性把大厨的位置让给儿子，自己则给新大厨打起下手。刚开始接手，菜品的质量一度良莠不齐，慢慢适应，慢慢磨合，店里的味道渐渐青出于蓝。
除了店里的招牌豆豉蒸鱼，老板还喜欢钻研各地菜品，再根据池州人的口味改良创新。十年的时光，用老板的话来说叫做“一直在路上”。每隔一段时间，老板就会出门一趟，学习各地菜品。
时光和口味，总是相辅相成。豆豉的制作需要时光的沉淀，饭店的菜单需要时光的考验，两代人的心手相传需要时光的磨炼。总之，豆豉蒸鱼这道菜不算惊艳，但很家常，记得按时回家和妈妈切磋厨艺呀...
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发表于 2019-9-16 09:41
