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他叫彭和发，是江西景德镇人，80后，入行厨师已有13载。整整4700多个日夜，他都在为美食而忙。因缘巧合，来到池州，走进了鹊桥会，成为了总厨。 悉心准备当日的食材
第一次见到彭和发，是在鹊桥会吃饭时的偶遇。再次专程拜访时是在鹊桥会一楼的后厨房里。
上午十点，离午餐还有一两个小时的时间，然而鹊桥会的后厨房里已是一片忙碌，抽风机、气灶、蒸炉等嘈杂的声音便灌耳式地袭来。灶台和案板上，堆满了锅碗瓢盆和各种食材，穿着制服的后厨们各司其职的忙碌着。老远看见彭厨正忙着准备菜品，神情认真严肃。等他停下手，便冲着小编笑笑说：“这里油烟重，我们出去聊。”往临近的休息室走去的路上，他又补了一句：“别介意啊，进厨房是有规矩的。做食物的地方最讲究干净，闲人不让进的。” 谈到入行的原因，彭和发坦言因为爱好美食。他曾从事别的工作，半路出家学的烹饪，从打杂、配菜、切墩、帮厨，直到成为独当一面的总厨。十三年的时光，他几乎在厨房里的各个岗位都待过。这份工作，就是整天和油盐酱醋“厮混”，长年累月火炉前“熏烤”；右手持着长长的铁锅勺，左手掂着沉甸甸的大铁锅，一站就是好几个小时。
彭和发曾在富丽堂皇的西式餐厅待过，但他似乎更青睐池州鹊桥会这种传统的中式饭店。古朴的木饰跟清水砖，家一般的工作氛围，这是彭和发喜欢的感觉，因此很珍惜。 鹊桥会大堂
鹊桥会之所以很受饕客欢迎，源于不定期的推陈出新，不仅是对原有菜式不断分析改进，且对应季菜式在原有的基础上去思考、创新、提升。彭和发性格略微腼腆，而一说到菜，他便滔滔不绝了。彭和发说，每当看到或尝到一道好吃的新菜，第一想到的是模仿，或者是亲自考察学习，或者是摸索着借助网络按图索骥。然后再顺应池州本地食客的口味，做一些大胆的调整和创新，给食客们带来更多的新菜式。
彭和发在工作之余，会时常去逛逛菜市场，亲自挑选新鲜的食材。偶尔放假回家探望妻儿，他也会抽时间去和相熟的厨师圈友人一起交流美食心得，不断的学习，不断的钻研，不断的进步。
采访中，彭和发不经意间说起，来(鹊桥会)近一年的时间里，他去过安庆、宿州、亳州等地交流学习，甚至坐飞机飞到遥远的成都学习川菜。取百家之长，补自己之短，提升自己的厨师技能。他自己这样，鹊桥会的团队也是这样。这一切，都归功于鹊桥会年轻的老板赵根旺。赵总是厨师出身，更清楚一家饭店的核心竞争力，体现在厨师的团队能力上，所以他带领着大家，孜孜不倦地追求美食的精益求精和推陈出新。
源自成都的正宗川料
能当主厨，自然是有当家菜说话。好吃的菜必然走心，一道菜带着情感去制作，食客是可以感受到的。就拿鹊桥会里点单率最高的“财源滚滚”来说，看起来食材比较简单，但是却是花了好一番心思去准备的。优质的泰国大米，加水煮到三成熟，然后沥干水分放油拌匀，再上土灶台慢慢蒸熟，最后起锅油炸，香扑扑的泰国香米才最终成型。加上虾仁、豌豆、海参、海鲜菇等配菜，由猪脚、猪头骨、筒子骨熬制成高汤混合南瓜汁吊味，香到窒息鲜到爆炸，醇厚的口感让食客们欲罢不能。 “财源滚滚”中的泰国香米、配菜、高汤南瓜汁
据不完全统计，不到一年的时间里，仅“财源滚滚”一道菜就已经卖出近6000份。平均每天卖出20-30份。 鹊桥会大厨们菜式交流中
彭和发虽是江西人，但却对川菜有浓厚的兴趣。为了烹制出来的“川菜”够正宗，口感更爽辣，鹊桥会用的特殊主、辅料和调味品，都是自成都空运来的。譬如，彭厨新推出的川香鱼，其中熬制酱汁的配料里，就有成都的豆瓣酱、泡椒、豆豉、花椒、腌萝卜等。而主料鱼，彭厨选取了池州人常食的草鱼，肉质滑嫩骨刺也少，味道鲜而不腻，极具特色。 锅中汤汁沸腾滚滚 出锅盛盘
火辣辣的川香鱼
池州近长江通内河，自古而今，当地人素喜吃河鲜菜肴，鹊桥会怎么能少了这些菜品呢？河三鲜也是彭厨拿手菜。它顾名思义，取材田螺肉、米虾、河蚌肉。河蚌肉富含高蛋白质和微量元素，田螺则素有“盘中明珠”之美誉，米虾肉质细嫩，高蛋白低脂肪，三者合一，经彭厨悉心烹制，味道既鲜美营养又非富。这道菜一经推出，便极受食客的推崇，现在也是鹊桥会餐桌上必点的招牌菜。 色香味俱全的河三鲜
学厨先学德，基本功要稳，要一步一个脚印的走，一切从最基础的做，这是彭和发强调的。不是说把菜做好了就是成功，如果想在厨艺上有所发展，应该多走动，多练习，多交流，多探索。对菜品还要有足够的耐心，一道菜如果试了十回还不满意，就再试第十一回。既然选择了厨师这个行业，就要尽力做到最好。 鹊桥会后厨团队亲密合影
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发表于 2017-4-19 18:52
