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前言：寻味记，寻味舌尖上的池州，致力于帮饕客们发掘最正宗的池州美食。无论是街知巷闻，或是名不见经传的美食，都是咱认真寻味的对象。江南小城从不乏各式各样的美食，久居城市的吃货时常会为特有的美食不惜驱车百里。我们这期的寻味记为了还原大家记忆中正宗的殷汇大饼，走访了多名食客，驱车30公里到达大饼的发源地——池州市.殷汇镇。
“日有千人作揖，夜有万盏明珠”，这句话形容了当年极尽繁华的千年古镇殷家汇的盛况。殷汇原名殷家汇，自古以来就是徽州、池州、安庆三府要冲，是皖西南土特产集散中心和水陆交通枢纽，商业兴旺，市面繁荣，素有“小上海” 之称。
这里不仅物产丰富，特产也是“高山打鼓，四方闻鸣”，如贡枣，贡面，五香干，方片糕等，大饼油条更是殷汇一绝。经过岁月的沉淀，大饼在殷汇人的一日三餐中仍然扮演着极其重要的角色。今天我们寻味的主角就是有着几百年历史的殷汇大饼。
早上五六点钟的殷汇菜市场，人声鼎沸。在市场入口处，有一家不足3平米的摊点挤满了人，据说她家一天要卖出好几百个大饼。说起这家的大饼，当地人是赞不绝口，提起缪大娘，更是无人不晓。大家口中的缪大娘叫缪贵秀，现年77岁。她家的大饼事业从上个世纪六七十年代就开始了，最早是她的大姑会这门手艺，然后传授给了她。经过认真苦学，她很快就掌握了制作大饼的诀窍。
在“土地到户”年代，她开始了自己的大饼事业。经过反复的摸索、尝试和改良，她做出的大饼赢得了众多食客的赞誉，此后一做就是三十多年。十多年前，眼看自己年纪大做不动了，但又不想大饼的手艺就此失传，便让女儿舒仁会继承了自己的衣钵。现在的缪大娘平日里在家带带学徒，空闲的时候给女儿打打下手。
为了吃到刚出炉的大饼，很多食客一大早就来排队。 缪大娘
舒阿姨
说起做大饼，舒阿姨深有体会，在她看来这是个特别辛苦，没什么人愿意干的体力活。每天凌晨3点钟起床，和粉、发面、做饼，这些看似简单的活，里面都有着大讲究。首先，面粉得用上乘的好粉，这样大饼才会更有嚼劲。其次，揉粉的力道也很是讲究，需要用“暗劲”把面粉均匀打散，才能保证做出的大饼不会很“结”。除此之外，揣粉也有诀窍，光有力量是不行的，还要讲究手法。需做到“钵光、手光、面光”三光后，这个和面的过程才算真正结束了。将和好的面团包裹上老布，醒上半个小时即可。
用一小团面团放入大缸里，加相应的水。
根据比例再放入一些面粉。
反复的揉，将粉团均匀打开。
包裹上老布，醒半个小时即可，夏天的高温省却了加火保温的步骤。
接下来就是做大饼了。用擀面杖来来回回将面团均匀擀开，擀成长条状，撒上盐、新鲜的葱和白芝麻。所有配料完成后，再将长条切成5:3的长方形块状。舒阿姨还有个小窍门，那就是用刀在大饼的左右两侧各划上长长一刀，这样大饼烤出来后，层次会更加丰富，好看。最后就是炉内烤制的环节，炉内温度高达几百度，一般人的手根本无法接近，但这些老师傅经过日积月累的历练，早练就了无人能敌的“铁砂掌”，能在很短的时间内将大饼贴上炉并刷好油。烤制的时间、火候是影响大饼口感至关重要的一步，多几秒就会焦，少几秒就不脆。一般2至3分钟后，大饼基本就烤好了，呈金黄色，还冒着热气，香脆诱人。
刚醒好的面团呈现出一种剔透感。
将面团“用力甩开”，分成两股，像麻花一样扭转在一起。
再用擀面杖来来回回均匀地擀开。
刷完油，呈现出淡淡的黄色，格外好看。
为了保证咸淡得宜，撒完后需要用手均匀得抹开。
大饼里面使用的葱都是每天早上现买现切，力求新鲜。
将撒上葱的那一面大饼的内里就做好了。
为了不粘案板，还需要撒上一层面粉。
在表面刷上淡淡的一层糖稀，便于黏住芝麻。
在糖稀上均匀地撒上白芝麻。根据食客们的要求，她家的大饼分为两种，一般的和多芝麻的。价格上自然也有区别，一般的大饼两块钱一块，多芝麻的三块钱一块。
为了保证整体的美观，多余的部分都会切除掉。长期的熟练以至于她们不用看就能切出一般大小的形状。
将完成好的大饼粘上一点水，速度贴在炉壁，这非常考验一个手艺人的速度。刚上手的时候，手都会被烫伤。
一般两三分钟就基本好了，个别的也会用火钳放在碳火上再烤上一会。
新鲜出炉的大饼黄而不焦，脆而不硬，香而不腻，嫩而不软。
炉子对于大饼人就如同笔对于画家，刀对于雕刻家。烤制大饼所用的炉子是舒阿姨自己纯手工制作的，用市面上腌制咸菜所用的大缸，再倒上水泥，最外面用一层铁皮包裹而成，还专门设置了保温层和通风口。据舒阿姨介绍，这样的炉子她们家已经用了十几个了。
殷汇人对于大饼的喜爱不分男女老少，一买都是一家人的早餐。
一般手艺人为了保证食物最终送达食客口中的口感，对于细节总是异常挑剔，舒阿姨也不例外。大饼表层包裹的芝麻是自己在农村里精挑细选来的小芝麻，经高温加热后香气扑鼻。糖稀和辣椒糊也是自己亲手所制，确保独一无二的口感。将刚出炉的大饼先涂上薄薄的一层糖稀，再均匀地刷上厚厚的一层辣椒糊，中间包裹一根油条。轻轻咬上一口，大饼黄而不焦，脆而不硬，香而不腻，嫩而不软，再综合了糖稀的甜和辣椒的香辣简直堪比人间美味。
刷糖稀：糖稀是自己亲手用白砂糖熬制而成。
涂辣椒酱：辣椒酱也是自己用新鲜的红辣椒经过各种工序制作而成。
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发表于 2017-6-30 17:52
楼主
