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前言：寻味记，寻味舌尖上的池州，致力于帮吃货们发掘最正宗的池州美食。无论是街知巷闻还是名不见经传，只要是美食，都是咱们认真寻味的对象。 本期寻味的对象是一家特色老鹅店，店开的时间不长，回头客却不少。一锅祖传老卤汁，更是曾让别人花重金求取。
民间有一句谚语，说的是“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”。鹅肉被称为“绿色食品之王”，富含人体必需的多种氨基酸和微量元素，脂肪含量低，具有补阴益气、暖胃生津的功效。入秋后，吃鹅肉绝对是个不长胖又美味的好选择。
池州南湖路上有家特色老鹅店，夫妻二人小店经营，一天大概只卖十来只，现杀现卤现卖，一锅卤子更是传了30多年，味道很是独特，积累了不少回头客。接下来就跟着寻味记小分队的脚步前去看看吧。
潘建华夫妇是安徽无为人，06年来到池州谋生，一开始做的是钢材生意。这几年因为钢材行情不是很好，二人便商议在小区门口租了个门店重操旧业，做起祖传的卤鹅生意，权当补贴家用。
早上6点多，潘建华夫妇的卤鹅工作就开始了。鲜活的肉鹅杀好以后从梅里送过来，为保证卤鹅的口感，必需取散养6个月以上的老鹅。因鹅食草的习性，与鸡鸭相比，鹅肉质健康，营养也更均衡。老板潘建华是个选鹅好手，所选的老鹅皮薄、脂肪少。 选好鹅以后，接下来就是卤制前的重头戏——去杂毛。每天早上，仅去除鹅身上的杂毛就需要耗费夫妻俩2个多小时的时间。因为不放心别人，加上处理的鹅数量不多，夫妻二人一直亲力亲为。 将除完杂毛的老鹅开膛破肚，取出内脏洗净再经过处理之后就可以放进盛满秘制卤汁的锅内卤了。
整个卤制过程一般需要三个小时，大火煮开以后用小火焖，味精等调料基本不放，只放一些白糖提鲜，这样卤制的老鹅肉质紧实，清香不腻。
卤鹅好吃，主要是卤汁值钱。每天新烹煮的卤汁都要兑老卤汁，取一半上摊和老鹅一起卖，另一半就成了老卤汁留下明天再兑。卤汁越煮越有味，用的越久越珍贵。潘建华家的卤汁已经有30多年的历史，曾经有人出价30万，只为取一点他们家的老卤汁，被家人婉拒了。
卤好的老鹅是分开卖的，通常分为鹅头、鹅肉、鹅爪翅、鹅肫肝、鹅肠和鹅血。黄澄澄的皮，酥烂烂的肉，油晃晃的汁，刚出锅的老鹅不瘪不塌，形象饱满。客人来了就切一点，十分方便。
一般早上和下午各卤上一锅，这样才能确保大家随时都能吃到最新鲜的美味。下班后，住在附近小区的邻居就会过来买点老鹅，过往的行人看见了也会打包小半份老鹅回家。有了这道菜，再炒两盘蔬菜即可，方便又美味。
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发表于 2017-9-19 19:12
