寻味记第22期：池州人餐桌上缺啥也不能缺了的辣椒糊

寻味记 · 发表于 2017-9-23 15:19

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前言：寻味记，寻味舌尖上的池州，致力于帮吃货们发掘最正宗的池州美食。无论是街知巷闻还是名不见经传，只要是美食，都是咱们认真寻味的对象。立秋过后，是辣椒成熟采收集中上市的季节。伴随着微凉的秋风，青青的小辣椒换上了一件火红的衣裳，似一团燃烧的火焰。8月中旬到9月初，秋辣椒的辣度最浓。虽然现在的菜市场辣椒糊、辣椒酱都买得到，但是许多池州人还是喜欢趁这个时节，亲手磨制一些辣椒糊和辣椒酱，为接下来的一年做储备。本期寻味记的主角，便是那辣得过瘾辣得翻天辣得冒汗的辣椒酱了。
池州人口味咸重，喜食辣椒。虽不像湖南、四川人那样重油重辣，无辣不欢。但池州人的家常餐桌上，辣椒糊、辣椒酱却是必不可少的一味调味。

打从8月份起，南湖西一路上的老朱加工坊就一直忙得没歇。一到下午，就有很多顾客拿着沥干的辣椒等待排队加工了。

旺季时，朱永泽夫妇每天要将两三百斤的辣椒或制作成辣椒糊，或制作成辣椒酱。相较于味道单一的辣椒糊，口感层次丰富的辣椒酱更受欢迎，朱永泽家90%的顾客都是前来制作辣椒酱的。

磨制辣椒酱最重要一步便是挑选辣椒了，得去清晨的菜市场里挑选最新鲜的辣椒。现在磨制辣椒酱的多半是朝天椒和小米椒，选辣椒时观感和手感都很重要。辣椒头要够尖，紫红色偏深红色，手感偏硬的辣椒最适合制作辣椒酱，虽个头小小，却辣度浓烈、水分适中，制作出来的辣椒酱卖相诱人，鲜辣可口。

蒜子和生姜这两味辛辣物，是辣椒酱中的华丽配角。没有它们，辣椒酱的味道便平淡了许多，更谈不上什么风味。蒜子要挑选颗粒饱满的，生姜要选择水分适中的，以新姜为宜，老姜太老，水分不足。10斤辣椒大概要配上2斤蒜子1斤生姜，当然也可以按照自己的口味调制。

记得以前磨制辣椒糊的菜辣椒，个大肉厚水分多，辣度也不是很浓。因为怕一上午晾晒不干，辣椒不敢下水，母亲用湿抹布逐个将辣椒表面擦干净，然后摊在簸箕里晒干。磨出的辣椒糊水分多，还要压一块玻璃上去晾晒几个太阳，将多余的水分挥发掉。现在的朝天椒和小米椒水分适中，去蒂后可以下水清洗，但一定要在阳光下彻底晾干，表面不能有一丁点水分和潮气，蒜子和生姜最好不要下水，这样有利于辣椒酱的保存。

准备工作做好了，便是机器搅拌辣椒了。昏暗的光线、简陋的加工间，嗡嗡作响的搅拌机，漫天飞舞的辣椒分子直往人鼻子里钻，屋子里几乎没法呆人。搅拌机的口很小，辣椒、蒜子、生姜还得靠朱永泽用块铁片捣进搅拌口。因为手上动作不断，不可避免的沾上辣椒水，以至于他每天手上都火辣辣的疼。而面对这样的环境，夫妻两人早已习惯。

老朱将磨制好的辣椒碎要加上盐和蚕豆酱后搅拌，他告诉小编差不多是10斤辣椒1斤盐3斤蚕豆酱这个比例，可以根据个人口味调节。搅拌后的辣椒碎呈诱人的酱色，已经有点像辣椒酱了。

但这还不是真正的辣椒酱，因为还差最后一个步骤—过油。老朱说，过油阶段有两种制作方法。一种是倒入香油放在锅里烧红，可以直接将辣椒碎放在沸油里熬制，直到辣椒碎和香油完美交融，呈现醉人的酱红色，加入些许糖和鸡精来提鲜，冷却过后便能出锅装瓶了。这种浓油赤酱鲜香可口，出锅便能食用。舀上一勺涂在饭头或者锅巴上，那味道怎一个好字够形容的？

还有一种方法，是加糖和鸡精先将辣椒酱搅匀了，再将烧沸冷却后的香油直接浇在辣椒酱上，让它自个儿去腌制发酵去，约一周之后就可以食用了。这种方法尽可能保存了辣椒的原味，辣得更加纯粹，口感比较鲜脆，更适合烹制食物时作为调味。

这色泽浓郁、香气扑鼻的美味辣椒酱，将池州人的餐桌点缀得更加丰富。不知各位网友看完有木有食指大动，猛吞口水呢？

往期《寻味记》推荐美食：

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篱笆路 · 发表于 2017-9-23 17:05

怎么卖的

小秀一下 · 发表于 2017-9-23 17:31

绝对是辣椒酱，看了题目

小秀一下 · 发表于 2017-9-23 17:32

篱笆路发表于 2017-9-23 17:05
怎么卖的

自己做啊

清溪明月 · 发表于 2017-9-23 17:42

辣椒酱沾锅粑，绝配

池州意缘印刷 · 发表于 2017-9-23 17:44

这个辣的背心冒汗

秋枫之叶 · 发表于 2017-9-23 17:55

小时候辣椒糊拌饭就能当菜吃！

秀山谢 · 发表于 2017-9-23 17:56

现在的我阔胆子七了

我就是神 · 发表于 2017-9-23 18:31

{:8_129:}最后一张图美女啊

牛头山华哥 · 发表于 2017-9-23 18:42

小时候拌过饭吃

阳台花农 · 发表于 2017-9-23 18:55

香喷喷

阳台花农 · 发表于 2017-9-23 18:55

真想吃

阳台花农 · 发表于 2017-9-23 18:55

不敢吃

阳台花农 · 发表于 2017-9-23 18:55

有鼻炎

刘某 · 发表于 2017-9-23 18:59

店里环境能搞干净点？脏死了

Jiangxi · 发表于 2017-9-23 19:14

哪里买

kexin202 · 发表于 2017-9-23 19:56

看的口水直滴

痴情人 · 发表于 2017-9-23 20:07

最好七了

夜汰美 · 发表于 2017-9-23 20:12

刘某发表于 2017-9-23 18:59
店里环境能搞干净点？脏死了

自己磨出来的比加工厂干净多了

夜汰美 · 发表于 2017-9-23 20:13

虽然美图磨皮了但是还可以看见小编鼻子上留下过青春美丽疙瘩痘的痘坑

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