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前言：寻味记，寻味舌尖上的池州，致力于帮吃货们发掘最正宗的池州美食。无论是街知巷闻还是名不见经传，只要是美食，都是咱们认真寻味的对象。立秋过后，是辣椒成熟采收集中上市的季节。伴随着微凉的秋风，青青的小辣椒换上了一件火红的衣裳，似一团燃烧的火焰。8月中旬到9月初，秋辣椒的辣度最浓。虽然现在的菜市场辣椒糊、辣椒酱都买得到，但是许多池州人还是喜欢趁这个时节，亲手磨制一些辣椒糊和辣椒酱，为接下来的一年做储备。本期寻味记的主角，便是那辣得过瘾辣得翻天辣得冒汗的辣椒酱了。
池州人口味咸重，喜食辣椒。虽不像湖南、四川人那样重油重辣，无辣不欢。但池州人的家常餐桌上，辣椒糊、辣椒酱却是必不可少的一味调味。
打从8月份起，南湖西一路上的老朱加工坊就一直忙得没歇。一到下午，就有很多顾客拿着沥干的辣椒等待排队加工了。 旺季时，朱永泽夫妇每天要将两三百斤的辣椒或制作成辣椒糊，或制作成辣椒酱。相较于味道单一的辣椒糊，口感层次丰富的辣椒酱更受欢迎，朱永泽家90%的顾客都是前来制作辣椒酱的。 磨制辣椒酱最重要一步便是挑选辣椒了，得去清晨的菜市场里挑选最新鲜的辣椒。现在磨制辣椒酱的多半是朝天椒和小米椒，选辣椒时观感和手感都很重要。辣椒头要够尖，紫红色偏深红色，手感偏硬的辣椒最适合制作辣椒酱，虽个头小小，却辣度浓烈、水分适中，制作出来的辣椒酱卖相诱人，鲜辣可口。 蒜子和生姜这两味辛辣物，是辣椒酱中的华丽配角。没有它们，辣椒酱的味道便平淡了许多，更谈不上什么风味。蒜子要挑选颗粒饱满的，生姜要选择水分适中的，以新姜为宜，老姜太老，水分不足。10斤辣椒大概要配上2斤蒜子1斤生姜，当然也可以按照自己的口味调制。 记得以前磨制辣椒糊的菜辣椒，个大肉厚水分多，辣度也不是很浓。因为怕一上午晾晒不干，辣椒不敢下水，母亲用湿抹布逐个将辣椒表面擦干净，然后摊在簸箕里晒干。磨出的辣椒糊水分多，还要压一块玻璃上去晾晒几个太阳，将多余的水分挥发掉。现在的朝天椒和小米椒水分适中，去蒂后可以下水清洗，但一定要在阳光下彻底晾干，表面不能有一丁点水分和潮气，蒜子和生姜最好不要下水，这样有利于辣椒酱的保存。 准备工作做好了，便是机器搅拌辣椒了。昏暗的光线、简陋的加工间，嗡嗡作响的搅拌机，漫天飞舞的辣椒分子直往人鼻子里钻，屋子里几乎没法呆人。搅拌机的口很小，辣椒、蒜子、生姜还得靠朱永泽用块铁片捣进搅拌口。因为手上动作不断，不可避免的沾上辣椒水，以至于他每天手上都火辣辣的疼。而面对这样的环境，夫妻两人早已习惯。 老朱将磨制好的辣椒碎要加上盐和蚕豆酱后搅拌，他告诉小编差不多是10斤辣椒1斤盐3斤蚕豆酱这个比例，可以根据个人口味调节。搅拌后的辣椒碎呈诱人的酱色，已经有点像辣椒酱了。 但这还不是真正的辣椒酱，因为还差最后一个步骤—过油。老朱说，过油阶段有两种制作方法。一种是倒入香油放在锅里烧红，可以直接将辣椒碎放在沸油里熬制，直到辣椒碎和香油完美交融，呈现醉人的酱红色，加入些许糖和鸡精来提鲜，冷却过后便能出锅装瓶了。这种浓油赤酱鲜香可口，出锅便能食用。舀上一勺涂在饭头或者锅巴上，那味道怎一个好字够形容的？ 还有一种方法，是加糖和鸡精先将辣椒酱搅匀了，再将烧沸冷却后的香油直接浇在辣椒酱上，让它自个儿去腌制发酵去，约一周之后就可以食用了。这种方法尽可能保存了辣椒的原味，辣得更加纯粹，口感比较鲜脆，更适合烹制食物时作为调味。 这色泽浓郁、香气扑鼻的美味辣椒酱，将池州人的餐桌点缀得更加丰富。不知各位网友看完有木有食指大动，猛吞口水呢？
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发表于 2017-9-23 15:19
