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前言：寻味记，寻味舌尖上的池州，致力于帮吃货们发掘最正宗的池州美食。无论是街知巷闻还是名不见经传，只要是美食，都是咱们认真寻味的对象。还记得24期的乌沙小花生吗？就在小编探寻小花生的时候，意外搜罗到了乌沙另一美食名点，本期寻味记小分队就来介绍一下差一点就错过的“乌沙交切”。
交切，又称“浇切”、“浇切糖”，江淮一带称之为“焦切”、“焦切片”，就是我们很多池州人办年货时都要准备的芝麻糖。南宋大诗人范成大 《分岁词》就描述了过年时品尝交切等吃食的场景：“就中脆饧专节物，四座齿颊锵冰霜。”清代沈钦韩注：“脆饧，盖即今之浇切糖。”乌沙交切产于百年老镇乌沙镇，有着悠久的制作历史，是当地民间的传统糕点。以芝麻仁、白糖、麦芽糖、麻油等为原料，采用传统工艺纯手工制作而成，具有“香、甜、薄、脆”的特点。
成品包装
小编在拍完小花生时无意间看到了交切的包装盒，就问起了合作社的负责人，也就偶然为吃货们发掘了这一美食。负责人很慷慨，虽然不是制作交切的合适时间（腊月），但是依然很热情的准备起材料，张罗着准备乌沙交切的制作，看来也是一枚吃货哦。真是有志者事竟成，有心者吃竟成呀！
浇切的名字就来源于制作过程，核心工序就在于一个“浇”字和一个“切”字。“浇”是指把熬出的糖液浇在炒熟的芝麻仁上，边浇边拌，然后用木滚筒碾压成薄片状；“切”是指将大块的半成品切成小块的长方形。乌沙交切的工序看似简单，实际需要很深的功力，不仅是个技术活，还需要一定的力气。 洗锅
同样是农家大锅灶，传统工艺。灶炉生火，锅中烧水，用烧热的水将大锅清洗干净，再加水并将水烧干，此时的锅洁净发亮。
炒麻仁
待干锅烧热之后，倒入适量的麻仁反复翻炒。在炒芝麻仁时加入少许面粉能减少交切在后期制作过程麻仁之间的粘性。麻仁是去皮后的芝麻，是交切中主要原料。芝麻是国人眼中的珍品，广泛用于饮食和中药，芝麻中的维生素E非常丰富，可延缓衰老，同时还能润五脏、强筋骨、益气力，具有显著的养生保健功效。
白净的麻仁炒至微微泛黄，香气扑腾，也就炒熟了。炒熟的麻仁倒入容器内备用，就可以来熬糖液和糖浆了。
糖液是用白砂糖和麦芽糖混合熬制而成。先将适量的白砂糖倒入锅内融化并熬制一段时间，后将事先备好的麦芽糖倒入锅内，与白砂糖浆一同熬制。控制好火候，在糖渐渐融化的过程中，需要用铁勺不停的搅拌，以免烧焦糊底。待锅中糖全部融化成为液态，糖液就熬好了。
这时需要换一口干净的小锅，转大火，将刚才大锅熬制的糖液倒入小锅中继续熬制，熬至焦黄呈琥珀色时候，糖浆就熬好了。
此时将炒熟好的麻仁快速撒入锅中糖浆内，并且快速搅拌。熟麻仁和热糖浆交裹融合在一起，迸发出奇特的香气。搅拌均匀后，将融入了麻仁的糖浆倒入盛满麻仁的容器里，继续快速搅拌，逐渐形成了固态的柔软的芝麻糖块。
芝麻糖球从容器里取出，放在撒了一层麻仁的案板上，案板上的麻仁避免了芝麻糖球黏住案板。趁着芝麻糖球还是热的柔软的，马上用木滚筒将其碾压成薄片状。
碾压好还不能松懈，要趁热将薄片切成长条，再切成方块。切块的时候必须需要趁热，如果凉了再切会将薄片切碎。这个时候，交切就做好了。
“浇切”经过芝麻炒香、熬糖、拌料、压片、切片等工序制成，是一种又浇又切、先浇后切而做成的糖片。由于传统手工艺要求选料精、工艺严格，成本较高，近年来制作者逐渐减少。稍微冷却后，拿起一块，放入口中，芝麻和糖混合的香气着令人神往，轻轻一咬，酥脆爽口，仿佛就是范成大诗中描述的那样：“就中脆饧专节物，四座齿颊锵冰霜。”
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发表于 2017-10-6 15:51
