白酒的酿造也是一门艺术，说说纯粮食酒的酿造～

Jap周

昨天闲着无聊发了一篇干红葡萄酒的大致流程，今天家里停电坐着也是坐着不如再说说纯粮白酒的传统工艺。目前我国白酒基本分两种，一种是纯粮食白酒，另一种就是化学酒。那就说说纯粮酒吧（化学酒坚决的不要），白酒的酿造也是一门艺术，我国白酒历史文化悠久。早在古代低度酒就开始生产了，不过那时的酒度数很低正常也就在10度左右（武松打虎之前喝了一十八碗水酒），后来才开始有了蒸馏酒高度酒。纯粮酒又分小曲和大曲。小曲以清香型为主，大曲以清香、浓香、酱香、芝麻香型为主，每种香型生产工艺又不同。在我国2017才正式放开白酒小作坊（只限固态发酵）的生产许可。小曲酒分固态以及半固态生产工艺，半固态酒大部分分布在广西，浙江，江西等地。跟住地方的爱好吧每个地方的人喝酒的习惯性也不一样。像我们池州大部分喝40度左右的白酒，不过真正懂酒的人还是比较喜欢喝高度白酒。因为白酒在降度过程中是用纯净水来稀释酒度数的，这就说明酒度越低水份越大。现在的酒厂很少有几家生产粮食酒，都是做的化学酒和粮食酒一起勾兑。粮食酒生产周期比较长，所以很多酒厂开始走化学酒路线。喝化学酒的不好也不多说了明白人不会喝。接下来就讲讲小曲酒吧，大曲酒后期有空再聊聊。小曲酒目前作坊大部分以川法固态配糟工艺为主，主要是以高粱，稻谷，玉米，大麦为主。那就讲讲高粱吧，高粱经泡粮-干发-初蒸-焖水-冷吊-复蒸-降温-拌曲-做箱-出箱-降温-入窖-发酵-蒸馏-陈放等大致的生产流程。最后才开始降度上市，纯粮酒一般配糟工艺出酒的综合度数不低于60度，对于作坊来说大部分降度到52-53度才开始卖。为什么这么说呢，因为粮食酒有一个特性，粮食酒降度到50度之下酒体发生浑浊（这是化学酒没有的特性）。看过茅台酒的人都知道，茅台酒的度数53度（正宗茅台股份出的酒）。茅台酒生产的是大曲酱香型白酒，对于一般作坊来说很少有做的（成本太高了）。好了今天就聊到这里吧，下次有空讲讲大曲酒生产工艺。谢谢。

＄方涛＄

倒数第二看着有点怕

月下边山这边

有才

一葉知秋

＄方涛＄ 发表于 2018-1-20 17:40
倒数第二看着有点怕

窖池，酿酒好不好，就在于这个，茅台的窖池据说是微生物分布最合理的，有独特香味。

思忆729

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