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[美食点评] 宋人饮食之美

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发表于 2018-4-5 12:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宋代人饮食,大抵是清淡的,皇帝之御宴亦然。宋人清淡素雅,追寻食材最本真的味道,这在今天的江浙闽粤可见一斑。

何以为证?
宋徽宗《文会图》记载:文人集会宴饮,华庭巨塌,肴果杂陈,杯盏交错,文士围坐,或谈笑、或斟饮、或凝坐,侍者往来,温酒备茶,气氛热烈,桌上食物清淡。

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 楼主| 发表于 2018-4-5 12:26 | 显示全部楼层

说两宋美食,就必提客家饮食。客家民系是汉族中一支稳定的民系。自东晋起,因战乱或王朝更替的原因,经今之豫、鄂、皖等地辗转南迁,渐次定居赣、闽、粤边三角地带与当地居民相互融合,逐渐形成的一个独具个性的民系。客家饮食在千年演变嬗递的历史中较多的保持了中原传统饮食的精华。汉唐遗风、中州古味得以延续。客家菜绿色食材、保健食品以及原汁原味菜式,在返璞归真和崇尚自然的饮食风尚背景下受到追捧。

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 楼主| 发表于 2018-4-5 15:00 | 显示全部楼层

“炝蟹、炝虾”,在江南水乡,尤其宁温(含上海)一带,被视为菜肴佳品,尤为吃酒者嗜好。
  此品,宋代是极为流行的,从宋人的诗词文中,可知此类佳肴早已名闻市井。

  炝蟹,又称“酒蟹”。宋人傅肱,曾经写过一本《蟹谱》(二卷,又作《蟹经》),其书卷2下篇“酒蟹”云:
  酒蟹须十二月间作,于酒瓮间撇清酒,不得近糟,和盐浸蟹一宿,却取出于厣中,去其粪秽,重实椒盐讫,叠净器中。取前所浸盐酒,更入少新撇者同煎一沸,以别器盛之。隔宿候冷,倾蟹中,须令满。蟚蚎亦可依此法,二三月间止用生乾煑酒。
    这句话的意思是:将用清酒和盐浸泡了一天的蟹,从瓮器之类的密封性器皿中取出,将蟹肚脐掰开洗干凈。接着便加些椒盐之类调料,将蟹一只只重叠好放入其他干净的瓮器中。接着便将原先的酒再加些新酒用另外一个器皿煮沸,待冷后再倒入装有蟹的瓮中,酒需盖滿蟹。

    傅肱的《蟹谱》又有专门介绍制作“洗手蟹”的论述,其书卷2下篇有“食品”云:北人以蟹生析之,酤以盐梅,芼以椒橙,盥手毕,即可食,目为洗手蟹。酤:音gu,清酒,一夜就熟的酒。芼:音mào,扫取,拔,此意为“放入、配之”。看此内容,与酒蟹、炝蟹几属同类。

    南宋名人高似孙,可以说“吃蟹状元”(1158~1231),其所作《䤌蟹》云:
西风送冷出湖田,一梦酣春落酒泉。介甲尽为香玉软,脂膏犹作紫霞坚。魂迷杨柳滩头月,身老松花瓮里天。不是无肠今麴蘖,要将风味与人传。
  䤌:今作炝。从诗句看即知活蟹刚出水便被放入酒內(当然需洗净),再硬的躯壳也被酒炝得香软酥如玉,而蟹黄却坚硬的如紫霞般好看上口。

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发表于 2018-4-5 18:54 | 显示全部楼层
看来楼主是长期生活在江浙一带,池州人是不知道炝蟹、炝虾  为何物。
拜读过你的帖子,是个文人,赞
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发表于 2018-4-5 20:09 本帖发自手机 | 显示全部楼层

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 楼主| 发表于 2018-4-5 21:47 | 显示全部楼层
    苏东坡,有名的美食家。苏东坡所谓的会吃也不过是将猪头肉煮得稀烂切片,在上面浇一勺杏酪用酸味解腻罢了!
《山家清供》记载:“东坡一夕与子由饮,酣甚,槌芦菔(今萝卜)烂煮,不用他料,只研白米为糁。食之,忽放箸抚几曰:若非天竺酥酡,人间绝无此味”。也就是将萝卜与碎米同煮,煮至稀烂,苏东坡竟然抚几而叹人间绝无此味,可见宋人口味清淡啊!

   面食起初时并不为南方人接受,直到北宋灭亡,大量北方人南迁,才慢慢的削弱了这种抵触情绪。当然也有一些人因“气节”太过饿死也是有的。
宋廷南迁后面食也随之南传而来,慢慢融合了少许南方饮食的特点。当然南方吃面和北方吃面还是大大不同。


    宋代,那个男人带花的年代,经济发达,饮食文化极讲究,哪怕是街边摊,也很注意干净、卫生。“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘盒器皿,车檐动使奇巧,可爱食味和羹,不敢草略”。至于高档饭店、大户宴席,就更加讲究了。
在宋朝人的餐桌上吃饭,啃剩的骨子不能直接吐到餐上,得吐到专用骨碟里。不能将筷子直接搁在餐桌上,而是要搁在专用“止箸”也就筷枕上。
   对南方人来说,用碗来盛汤和放菜,面前那个小碟子是用来放菜渣骨头的。但大部分北方小伙伴们表示,面前那个小碟子是用来装菜的。以致北方人到了南方,将鱼夹到盘子吃,吃到一半,服务员过来整理台面把吃到一半的鱼倒了.从中可以看出,饮食文化确实存在很鲜明的南北方诧异。
宋代表示:怪我啰!

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 楼主| 发表于 2018-4-5 21:53 | 显示全部楼层
黄梅岭 发表于 2018-4-5 18:54
看来楼主是长期生活在江浙一带,池州人是不知道炝蟹、炝虾  为何物。
拜读过你的帖子,是个文人,赞 ...



文人不敢当!贵池哪里吃炝虾,走黄公酒泸。
借用人网网友图片:

193432xbciqillq79k9sce.jpg

也算是炝三味吧:花螺,虾蛄(蚕虾),蛏子
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 楼主| 发表于 2018-4-5 22:02 | 显示全部楼层
黄梅岭 发表于 2018-4-5 18:54
看来楼主是长期生活在江浙一带,池州人是不知道炝蟹、炝虾  为何物。
拜读过你的帖子,是个文人,赞 ...




虾蛄(蚕虾)本来的面目是这样子的。黄公酒泸掐头去尾切段后,就是上图那个样子了

2018030.jpg

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发表于 2018-4-5 23:25 本帖发自手机 | 显示全部楼层
没味
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发表于 2018-4-6 04:57 本帖发自手机 | 显示全部楼层

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发表于 2018-4-6 07:15 本帖发自手机 | 显示全部楼层
学习
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发表于 2018-4-6 07:21 本帖发自手机 | 显示全部楼层

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发表于 2018-4-6 09:58 本帖发自手机 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2018-5-20 12:50 | 显示全部楼层


宋代皇室的饮食生活,羊肉占重要地位。宋室南渡后,仍以羊肉为主,不过“南食”比重逐渐增大。“南食”特点是海产品比列上升,尤以蟹类入馔更为突出。如南宋绍兴二年(1132年)温州设置舶司,管理海外贸易,还设有“来远驿、待贤驿”,接待外国贡使和客商。街市酒楼、歌馆、食店、茶肆鳞比。
史载,主食已有饭、粥、面,配以海鲜入馔为主,鱼、虾、蛤、蟹、时令果蔬应有尽有。主要工艺以炸、熘、炒、蒸、煮、烙、烤为主,精致的工艺菜和食品雕刻已在饮宴中出现。

 南宋.吴自牧《梦梁录》有载,京都临安从浙南温州等地运入的海鲜有干贝、青虾、牡蛎、蝤蛑、梭子蟹、花蛤等40多种;淡水鱼有鲈、鲥、鲫、鳇、鲟、鳜、蟹、虾等40多种。


浙菜,由杭帮菜、甬帮菜、瓯江菜、婺州菜组成,菜式小巧精致,菜品鲜美、脆软清爽。由于盛产鱼虾,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,名菜,很多就来自民间。

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