卤水的制作与保管要怎么做 让你的卤菜持续美味

小啊雨615

卤菜好不好吃，就看卤水有没有下功夫，卤菜在多年的发展中尽管已经演变出不同的口味，但是卤水的重要性都是一样的，不论是白卤、红卤、油卤，在制作与保存上的操作还是大同小异的：

卤水的制作：
１、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜 香味。有一句行话叫做：卤水越老越好讲的就是这个道理。
3、 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如：肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４、卤水使用一段时间之后，要重新补充新的香料和调味品，即我们常说的“缺啥补啥”，还要经常试味，试卤水的味道和卤出来的产品的味道。卤水少要煮新卤水补充、另保留卤种于冰箱存放，做好卤过产品的时间次数、产品多少的记录。存放卤水的地方要保持通风阴凉为宜。

制作一桶卤水很容易，一天的时间就可制作出来，但是如何使一桶卤水保存下来却是一件不容易的事情。因为一桶新的卤水不管是味道，色泽都还达不到理想的效果。因为此时的卤水里面除了药材香料和调味品外，还没有其它肉类的香味。但随着卤水的使用次数的增加，当卤水卤过千千万万的鸡鸭，猪，后，这些鸡鸭的精华都留在卤汤里了，而老汤的味道是无法让鸡精，味精等调味品可以代替的。此时的卤水卤出来的肉香味是让人满意的。

卤水的保管:
１、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清扫，即用鸡血加入到烧沸的卤水中，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些要用瘦肉茸对卤水进行清扫。
３、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油即可，”否则，油脂过多，因为脂肪氧化变质所致，容易使卤水变质。
４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，要谨记，装卤水的桶不要使用铝和铁的材料，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

一口美味卤菜背后所下的功夫是很深的，也因此，卤菜的魅力吸引了大众的关注，在餐饮中成为经典的传统美食，掌握好卤味的制作与保存方法，卤出美味非常容易！