鸭脖怎么做才美味 教你简单方法

小啊雨615

原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点：香辣浓郁、鲜嫩可口


要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、鸭脖都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上方法及做法还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑筋。

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搞得像食谱，那么多佐料，生姜，八角，朝天椒，豆瓣酱，辣椒糊，食盐，糖，酱油（生抽老抽都可以），一般家里有的就可以了，前三种调料高压锅压下，捞出凉了，冷冻一晚，第二天和家里烧肉一样，调味，大火收汁即可

徐金来

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安静的生活

说的在详细，一做就废了。

忘不了你的好

可以开放店了，正好伟果果可以拍了

池州お洐zんéツ

你是要把绝味逼上绝路

箌帶á！

我能说你这是在水经验吗

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厉害

清酒酿

谢谢教程，周末试试看

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谢谢告知

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学习

坐在向日葵上

看这些字的时间，我已经去楼下汪记鸭脖买了一份吃上了，鸭脖子还是汪记鸭脖好吃

江南好美

好美味

小白龙つ

mynet123456

是嫖来的吧，家用的话，建议：硝盐，味精，不用。红曲米用冰糖熬糖色。专门做鲜汤没必要（通常高汤是好几种骨头熬得）。
关键应该是香料量的搭配，和盐的把握。