回锅肉

快乐的小保安

       年底了，单位生意好，工作有点忙。过年之前全部下午班。加上最近雨水有点多，心情多少有点烦。
       这天又是一个下雨天，望望时间上班还早，在家也没什么事，干脆拎着盛有晚餐的饭盒，打把伞就出门了。一路上车子也多，反正时间还早，就慢慢走，边走边逛。
       刚到南门桥，有同事（好友）打电话说今天下雨不骑车子了，约我一道步行去上班。
       此话正中我意。一路上与他闲谈。从他口中得知他小孩今天期末考试结束，明天起就不用晚接早送了，然后又说到吃。
       说他最近从网上学会了一道菜，孩子大人都爱吃，而且还赞不绝口。一问，才知道是大名鼎鼎的川菜――回锅肉。
       他先是将洗净的五花肉放入锅中，用冷水淹没并倒入料酒，放入少许花椒、姜片、桂皮、八角、香叶，用大火烧开，小火再煮几分钟至四、五成熟捞出。沥水，切成薄片待用。
       将锅洗净烧热，倒入菜籽油，稍后加入姜片、蒜片、豆瓣酱、干辣椒壳、花椒爆香，放入五花肉薄片继续翻炒一小会。
       倒入生抽、老抽、料酒、耗油、白糖、食盐少许，略加一点水（便于上色均匀，确保肉质鲜嫩）。
       在起锅前，将事先切好的洋葱片、大蒜叶段、青椒片、豆腐干和适量辣椒油倒入，快速翻炒均匀。关火，装盘，撒上葱花。一道色、香、味俱全的回锅肉便算大功告成。
       说到回锅肉，我与它多少还有点渊源。那是20世纪80年代末，当时我在湘西某部服现役。
        连长是陕西人，酷爱吃馍。经常中餐不吃米饭，叫通讯员给他拿大馍到房间里吃。
       他喜欢用筷子戳馍放在电炉上烤，一次烤两只，将整个大馍都烤成焦黄色（此时整个大馍都是热的）。
       没有菜咋办？他当兵的年头多了，有的是办法！
       将通讯员买回的猪肉罐头撬开，倒入白铁锅中加热，再加一些干红辣椒、姜末、蒜蓉。待开锅后，用筷子搅拌均匀，说这是回锅肉。这也是我最初接触到川菜回锅肉的全部信息。
       用这热气腾腾、火辣辣的回锅肉（罐头）夹在焦香的大馒中间，一口咬下去，肥油四溢，满嘴流香。那种香辣油爽的感觉，确实令人难忘。
       之后，在大酒店、小饭馆里也吃过N次回锅肉，但味道都很平常。根本没有下次再来吃的欲望和自己动手烹饪的念想。
       可这次听好友这么一讲，竟然有跃跃欲试的冲动。
       第二天，将制作回锅肉必需的原材料从市场买回。在动手前，还特意上网查看回锅肉的相关信息。
              真是不看不知道，一看吓一跳。回锅肉竟起源于清代末期，传说是由一位姓凌的翰林偶然发明。
       再一细看，真相并非如此。所谓回锅，就是再次烹调的意思。
       回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证。
       古时称为“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。
       2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
       配料与好友说的基本一致，只是猪肉用料有些出入。正宗回锅肉首选猪后臀肉，而不是半精半肥的五花肉。
       待我看完烹饪回锅肉的相关信息，心中便有了七、八分烹饪成功的把握。
       于是，我按照好友教我的烹饪步骤，略做修改（一是水开后放入姜片等调料，再放入猪肉。二是将四、五成熟改为七、八成熟），其余都是按部就班地操作。
       果然，经过近一个小时的操作，一盘“色泽红亮、香气腾腾、咸鲜微辣、略带回甜”的回锅肉端上了餐桌。
       味道好不好，我不能自夸。只知道午饭过后，我收拾碗筷时，发现那只盛放回锅肉的盘子里，只剩下些许葱花和几片蒜叶……

上流浪子

很少吃到正宗的额

翠微西湖

我见到的回锅肉，是把一块猪肉整大块的放在清水里煮开，再用冷水洗净泡沫，切薄片，后面的做法和你说的差不多

快乐的小保安

翠微西湖 发表于 2020-1-11 10:07
我见到的回锅肉，是把一块猪肉整大块的放在清水里煮开，再用冷水洗净泡沫，切薄片，后面的做法和你说的差不 ...

对，我也是这么做的

忆里·雾里

冷水放肉加热便于释放肉里的异味，如用热水放肉，肉入水后，外层马上收紧，异味难排除。所以，应该用冷水放肉，水和肉一同升温。

大叔很跩77

全网小伙伴们都去小保安家吃回锅肉。我带酒

小永

想当年回锅肉可是我在上海读书时的最爱的一道菜，今天听您说起，又勾起了我的食欲，口水淌一地哈

快乐的小保安

大叔很跩77 发表于 2020-1-11 10:30
全网小伙伴们都去小保安家吃回锅肉。我带酒

欢迎欢迎

缚住苍龙

一盘回锅肉，楼主能央央长篇……，有才！

甜心格格

看你的网名是快乐的小保安，看你的文字功底感觉你是很有文化和内涵的人。

仙女木子

楼主有才

快乐的小保安

缚住苍龙 发表于 2020-1-11 11:11
一盘回锅肉，楼主能央央长篇……，有才！

感谢您的关注和支持

快乐的小保安

甜心格格 发表于 2020-1-11 12:50
看你的网名是快乐的小保安，看你的文字功底感觉你是很有文化和内涵的人。
...

感谢您的关注和支持

快乐的小保安

仙女木子 发表于 2020-1-11 13:46
楼主有才

您过奖

快乐的小保安

小永 发表于 2020-1-11 10:54
想当年回锅肉可是我在上海读书时的最爱的一道菜，今天听您说起，又勾起了我的食欲，口水淌一地哈 ...

快乐的小保安

忆里·雾里 发表于 2020-1-11 10:22
冷水放肉加热便于释放肉里的异味，如用热水放肉，肉入水后，外层马上收紧，异味难排除。所以，应该用冷水放 ...

经验之谈，受益匪浅

无需要太多

忆里·雾里 发表于 2020-1-11 10:22
冷水放肉加热便于释放肉里的异味，如用热水放肉，肉入水后，外层马上收紧，异味难排除。所以，应该用冷水放 ...

学习了 谢谢

董玉凤

厉害

Emperor

厉害

半吋时光

回锅肉里还放豆干?我看我四川的同事烧的回锅肉可没有这个啊