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粉蒸肉也叫“渣粉肉”，是将酱油腌制过的五花肉裹上掺了八角炒熟磨碎的大米粉（籼米、糯米均可），放在锅中蒸熟焖透，是逢年过节、待客迎宾、老少皆爱的一道美食。
小时候，吃得少，没什么印象。只依稀记得邻家有个老头是一家国营菜馆的厨师，隔三差五地带一碗粉蒸肉给他孙子吃。
我也见过几次，一个黑釉小瓷碗里密密地码放着裹着米粉的肉，色泽不是很好看，似发了霉的豆腐渣，没有什么食欲。
因没机会品尝，所以至今也不知那老头当年手艺如何。现在想想当年看到的渣白色，可能是在蒸制过程中蒸汽水落入碗中的缘故。还有可能就是上色的酱油少了些，以至于出现渣粉泛白的情况。
稍大一些，母亲也常常做给我们吃。尤其是逢年过节、请客吃饭，餐桌必不可少的一道菜。
过去的渣肉粉不像现在，可以到市场、超市里买。那时没有，要吃就必须自己动手做。
母亲每次在磨米粉前，都先把籼、糯米按比例掺合在一起，再用热水泡一会，洗净、沥干水分，加八角倒入锅中用小火焙干，并炒熟至黄。趁热用石磨碾成米粉，收集起来存于能密封的瓶中，随用随取。
我也曾问过母亲，为什么要将两种米掺合在一起？为什么不能单独用籼米或糯米磨粉？
母亲笑着说，糯米性子滋，粘劲大，如果单用糯米粉蒸肉会粘作一团，既不好看，也不好吃。而籼米粉呢，性子糙，用它蒸肉散扑扑的，肉与粉宜“分家”。所以用籼米掺少量糯米磨成粉，制作出的粉蒸肉既不油腻，又香润爽口。
听完母亲有条有理的回答，似乎明白厨师老头的粉蒸肉为何不耐看了，可能就是单纯用了籼米粉的缘故。
后来，成家了，我也尝试自己做着吃。开始用的米粉都是母亲提供的。
后来母亲年龄大了，也难得自己动手磨了。就到超市或菜市场去买，顺便也给我带。
不久便发现超市里卖的米粉不太靠谱，自带食盐（太咸），加上妻爱吃渣粉。我每次做渣肉，都要用一袋半米粉（通常一袋米粉可蒸1~2斤猪肉）。
刚开始蒸渣肉只注重上色，将酱油加了又加，腌制的五花肉确实很鲜亮，但裹上米粉蒸熟后，色泽很黑涩。根本没有想象中的好看，吃起来口味也很一般。
后来慢慢摸索和向母亲求教，渐渐明白一些道理。
酱油上色要生抽和老抽并用，色泽尽量淡一起，这样渣粉肉蒸熟后才好看。米粉也要粗细搭配才好吃（市场上出售的米粉有粗、细两种）。
用电饭煲或高压锅蒸时，要用保鲜膜封严盛放渣粉肉的盆或碗，以免蒸汽水落入盆、碗中，使局部稀释、色泽变淡（白色）。
另外，蒸制时间要略长，必须将肥肉蒸酥至出油。
前些年，我在县工业区某厂上班。说好的是周日休息，可一到周六便通知周日加班。
结果是每月只能休一、二天。有时厂里赶工期，整月无休。唯一支撑我坚持加班的信念就是食堂里烧的粉蒸肉或红烧肉。
这两道菜平时没有，只有周日加班才有。主要是厂领导考虑周日加班人员较少，只有平时的十分之一左右。还有就是加班辛苦，犒劳一下。但这两道菜永远不会同时出现。
说是粉蒸肉，也不完全是。渣粉里会混有近一半貌似瘦肉的土豆块。由于酥软油润，口感也很不错。
有时在家里也效仿。偶尔做些粉蒸土豆块、粉蒸藕块或粉蒸板栗，但怎么也做不出食堂里的味道。
究其原因，可能是家里的锅具没有食堂里的蒸饭箱功能好。
后来，妻又突发奇想，要吃粉蒸排骨，而且全是排骨的那种。
由于之前没做过，担心排骨没什么油，蒸出来不怎么好吃。
在妻的催促下，我持半信半疑的态度进行了一次大胆的尝试。
结果让我大开眼界，且喜出望外。味道不仅酥软鲜嫩，而且肉质也很油润爽口。
后来还听说，有人做过粉蒸带鱼。一听就有股腥味，所以也就懒得去尝试。
其实，不管怎么合理搭配食材，怎么变花样，都很难蒸出当年吃糠咽菜的土猪肉的风味来。
想想以前，邻家大妈大热天以低价买回的肥膘肉，晒制渣粉肉的情景。
簸箕里大块、大块裹着粗粒米粉的肥肉，在阳光的照耀下，溢出的肥油肆意扩散，将垫在底下的旧报纸润潮、弄湿，隔老远就自然闻到一股渣粉肉的浓烈香味……
“三分天注定，七分靠打拼，爱拼才会赢……”是啊，既然食材回不到原点，但厨艺可以提高，胜过从前呀！为什么不在厨艺上下功夫，缩短与美食之间的距离呢？
对，人不能活在过去，活在回忆里，要面对现实，笑迎未来！
看来也只有提高厨艺，才能缩短与美食间的距离。怎么提高呢？还得自己想办法。得，还是先去菜市场买一小袋渣肉粉，回家弄碗粉蒸肉，咱边吃边想办法吧！
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发表于 2020-1-13 09:21
