宋代舌尖上的美味

约伽

“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“增价酬之，不较其值，惟得享时新耳”

  宋朝的开封是当时的“吃货”的天堂，中国伟大的烹调法也产生于宋朝。在欣赏宋代文学创作的背景下，宋代舌尖上的美味也被纳入笔端。
  后来的浙江，接了开封的班，也成了“吃货”的天堂。

“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒器皿新洁精巧，以炫耀人耳目，盖效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也”（宋）吴自牧：《梦粱录》

  今天的浙江菜系几大区域，无疑都受到宋朝饮食影响，杭州台州的“羹，宁波的炝蟹，绍兴温州的酒炊和糟渍，绍兴糟鸡鸭，温州的渍江蟹生，渍盘菜生，酒炖青蟹。应该说就是继承了宋朝饮食风俗，这其中浙南温州地区民间为最。

    北宋靖康之乱，在金人铁蹄的追逐下，宋高宗携文武官员一路南逃，曾在温州歇过脚，在温州驻足过后，许多人就对这个城市产生了眷恋之情，并从此定居于此。瓯越饮食文化和宋代宫廷菜式风格，在这个有着两千多年历史的吴越城市中，影响着酒店宴席家常餐食。 普遍推崇宋代文人那种清淡素雅，平淡为美的饮食观念，贪享鲜食生食，鲊渍并举，将“惟得享时新”发挥到了极致，

  绍兴温州的酒炊和糟渍起源于宋代两类特色美食“脍”和“鲊”。脍，即生鱼片，传入日本后称为刺身。 鲊，则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的食，鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌，都可腌制成鲊。

   鲊的具体做法是将食材洗净，拭干，不可留有水渍，用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料，然后将食材装入坛内，装一层食材，铺一层调料。装实，盖好。候坛中腌出卤水，倒掉卤水，加入米酒密封贮藏，让微生物与时间合作酿出鲊的美味。

   此点文字记载，可见《邵氏闻见录》：仁宗“好食糟淮白鱼”，但淮白鱼乃江南特产，开封未见，而依宋朝祖宗旧制，皇家“不得取食味于四方”，所以仁宗皇帝一直“无从可致”。直到后来，皇后问吕夷简的夫人：“相公家寿州，当有糟淮白鱼？”吕回家后，才给皇后进献了两筐鱼。后来宋室南迁，以杭州为行在，皇宫内才有淮白鱼供应。宋理宗的《玉食批》中，便有一味酒炊淮白鱼菜式。


  宋代人的宴请流程和菜式，今古对比，到底有哪些不同？
可以从周密的《武林旧事》与陈世崇《随隐漫录》中找到符号案。其中均收录有宋绍兴二十一年（公元1151）十月，清河郡王张俊宴请宋高宗的宴请菜单：


  餐前小吃（类似于现在饭店上菜前放的瓜子）：

1.水果盘——绣花高饤一行八果罍：香圆、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜
2.干果盘——乐仙干果子叉袋儿一行：荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣
3.香药——缕金香药一行：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿
4.蜜饯——雕花蜜煎一行：雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段花、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿
5.酸咸小吃——砌香咸酸一行：香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿
6.腊味与腌制品——脯腊一行：肉线条子、皂角铤子、云梦羓儿、鰕腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑
7.拼盘——垂手八盘子：拣蜂儿、番蒲萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子、象牙板、小橄榄、榆柑子



第二轮餐前小吃（宴席上食用，温州宴席必备，品种少了很多）

1.水果切片——切时果一行：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕铤子
2.时鲜水果——时新果子一行：金橘、葴杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子
3.蜜饯——雕花蜜煎一行：同前
4.酸咸小吃——砌香咸酸一行：同前
5.果子制品——珑缠果子一行：荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条
6.腊味与腌制品——脯腊一行：同前


下酒十五盏：
花炊鹌子、荔枝白腰子；奶房签、三脆羹羊舌签、萌芽肚胘肫掌签、鹌子羹肚胘脍、鸳鸯炸肚沙鱼脍、炒沙鱼衬汤、鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹、鲜虾蹄子脍、南炒鳝洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊五珍脍、螃蟹清羹、鹌子水晶脍、猪肚假江鳐、虾枨脍、虾鱼汤齑、水母脍、二色茧儿羹、蛤蜊生、血粉羹


餐间美食
1．插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔骨
2．劝酒小吃——劝酒果子库十番：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨
3．劝酒十味：江鳐炸肚、江鳐生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、特蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚


餐后小吃：（这个看不懂了，不知道是什么，大概是类似于现在的鸭舌酱牛肉干之类的茶点）

1．准备上细垒四卓
2．又次细垒二卓：蜜煎、咸酸、时新、脯腊等件