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舌尖上的咸肉 安徽人的“忙年”是从腌咸肉开始的。一直以来，安徽人都有腌咸肉的习惯。腌制咸肉是早期保存猪肉制品的一种非常有效的方法。 图片来源：NANA酱 石台毗邻古徽州，风俗基本相同。11月底各家能干的主妇就开始准备年货了。能主家的好手都知道猪肉一定要用七井的黑毛猪，食盐尽量用未经深加工的粗盐。肉类腌制讲究“有味使其出，无味使其入”原理，牯牛降的山里人腌制腊肉更讲究节气，上品的腊肉须等到冬至后方可腌制。今年牯牛降的冷空气来的更早一点。小雪刚过各家各户就开始准备腌咸肉了。 图片来源：周昊摄 寒冷的冬季可以滞缓猪肉与食盐反应时间，让盐的咸鲜在低温下慢慢渗透到猪肉的每一个细胞里，起到除腥解腻提鲜的效果。腌制腊肉的器具是一口陶制水缸，先将盐抹在冷却后的新鲜猪肉表面，搓揉均匀，使之渗入猪肉的每一丝缝隙和纤维当中，然后将肉整齐码放在水缸里，并在最上面压几块大石头。压石头的目的在于挤出猪肉中浓腥的血水，也使腌制后的肉质更加紧致。腌肉的水缸要放在通风阴凉处，半个月后“翻缸”一次。所谓翻缸，是指将上下层的肉调换位置，使全部猪肉能均匀入味。 图片来源：牯牛降图库 然而晒咸肉是最费体力的了，最要求技术的了。不仅要腌得好，还需要体力搬回家晒的时候还要在下面铺上一层层的纸箱子免得油渍滴到地面上不过看着一排排的咸肉嘴巴就馋了咸肉不管是和蒜苗一起爆炒还是和笋一起清炒，就是清蒸都散发出馋人的味道很，有嚼劲味道咸鲜，太过瘾了！ 图片来源：NANA酱 现在咸肉更是一种家的味道！吃过的山珍海味多了但忙了累了还是想念这味道！突然发现那才是全世界最好的美味有家的味道更有童年的味道。 图片来源：牯牛降图库
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发表于 2020-12-7 10:38
