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前言：寻味记，寻味舌尖上的池州，致力于帮吃货们发掘正宗的池州味道。无论是街知巷闻还是名不见经传，只要是美食，都是咱们认真寻味的对象。
中国人擅长用食物来缩短他乡与故乡的距离，火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼肉，冒着热腾腾的香气。鱼头肥而不腻，咸香微辣。这样的思念往往透露出家的味道~
剁椒鱼头，因为火辣辣的剁椒常被人称作“鸿运当头”或者“开门红”。正当新春到来之际，一道冒着热腾腾香气的经典湘菜，经过大厨对池州人口味的综合，便成为了寒冬里必吃不可的一道菜。
做这道菜，鱼头和剁椒都很重要，鱼头要选肉质厚的。这里的大厨介绍，每天的新鲜鱼头都有近三斤，且是早上新鲜挑选的河鱼。
买回的新鲜鱼头先处理掉鱼鳃，用清水洗净。斩开两半，在鱼肉表面划些深的口子，方便去腥入味。再清洗一次，洗去血水减少腥味，再放置一边沥下血水。
剁椒鱼头要想好吃，给鱼去腥就至关重要。腌制是去腥中必不可少的环节，时间上一定要够长一些才好。一般在清洗干净之后就在盘子里垫上葱姜蒜，然后将鱼头放置上去。边上再放上一些配菜，有水晶包子和海鲜菇。再在鱼头上均匀地倒上蒸鱼豉油。
之后再在鱼头上均匀地抹上蒜泥，撒上盐和胡椒粉、鸡精等调味料，给我们的鱼头温柔地做一个全身按摩，这样出来的鱼头就会非常入味。
最重要的一步来了！剁椒鱼头的剁椒上场啦。说是剁椒，其实这里的剁椒鱼头却不止用上了一种辣椒。大厨给我们介绍的，一共有两种，特制美人椒和湖南剁椒。
剁椒要够辣，水分要足，这样吃起来才润口有味。剁椒以那种细长，辣味足的红辣椒为原料，加上秘制配方腌制而成，一般切得更加细碎。而这里用到的秘制美人椒则在里面添加了少量的柠檬汁，这样做出来的味道会多一分酸爽，少一分辛辣，更贴合池州人的口味。这也是湘菜在池州地区更贴合本地人口味的一种创新。
介绍过了剁椒之后，大厨也将这两种辣椒和之前的调料一样均匀地抹在了鱼头上。先上剁椒，分量多而足，为鱼头奠定了基础的湘菜风味。再上秘制美人椒，分量较少，放置在中心位置。
这里还有一点小诀窍，大厨偷偷告诉我们，在腌制的时候倒一点啤酒进去，那味道就一个字，绝了。啤酒就是普通的啤酒，但是我在后厨看了半天，这个啤酒基本上所有的荤菜里面都会加一点。问大厨，她也是就神秘一笑，讲放了啤酒就会更香。
再铺上锡纸，静静等待，大概腌制个十五分钟左右就可以上桌了。这里的剁椒鱼头和别的地方不一样，不是在后厨进行蒸煮，而是上桌之后直接开火。
蒸鱼的时间要控制好，一般15分钟左右就能蒸熟，时间太长鱼肉会被蒸老，时间短鱼肉有夹生。不过也不用担心，因为一上桌，服务员就会放置一个计时器在旁边。约15分钟的蒸制之后，鲜美的鱼头和火辣的剁椒就会融为一体。
时间在慢慢流逝，小编发现这个锡纸也开始慢慢地膨胀起来了，一簇簇的小火苗将锅里的水分转化作气体，时不时还能听到锅子里发出的咕噜咕噜的冒泡声，真是太诱人了！
计时器一响，寻味小分队就等不及叫来了服务员。服务员讲，开这个锡纸也是有讲究的，里面的气体太烫，直接打开容易烫伤。所以一般是先拿牙签戳开一个口，放了气之后，再用筷子协助打开锡纸。
美好的东西都是值得等待的，鱼头出炉的一瞬间香味瞬间扑鼻而来，混合着热气向四周飘散，让人不由自主就开始吞咽口水了。满满一层红红火火的剁椒，再加上海鲜菇等配菜的点缀，看上去鲜亮火红，十分喜气~让人不免食欲大增。
趁着热气，将准备好的香葱洒在鱼头上，红绿相间中，鱼头的鲜和剁椒的辣已经融为一体。
一开始，还只是觉得鱼肉很嫩，没什么辣椒味。但等嚼了两三口之后，辣椒味就出来了。不是那种重口味的麻辣，而是一种香辣。而且味道很合适，不会特别辣但又很有风味，令人欲罢不能。不知道是不是美人椒里加了柠檬的缘故，鱼肉吃起来也很爽口。
大厨告诉我们，这是一道长在池州的湘菜。
外地的打工人来到池州大都怀有乡情，但仍把池州当做第二个家。池州的游子远去他乡，又何尝不是这样。但总有一道菜，能将思念的味蕾打开。快过年了，大家都将奔赴团圆。这样一道红红火火又蕴含着温情的菜，你确定不尝尝吗？
想吃到池城更多更地道美食，敬请继续关注池州人网寻味记栏目哦。下一期吃什么？让寻味小分队想一想…如果，你有好吃的池州美食想推荐，请踊跃留言，或添加小笼包（微信号：czrwms）。 | 
发表于 2021-2-28 17:04
