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寻味记第63期:辣、鲜、咸、嫩、滑…池州这家店的秘制剁椒鱼头好吃到爆

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发表于 2021-2-28 17:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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前言:寻味记,寻味舌尖上的池州,致力于帮吃货们发掘正宗的池州味道。无论是街知巷闻还是名不见经传,只要是美食,都是咱们认真寻味的对象。

中国人擅长用食物来缩短他乡与故乡的距离,火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼肉,冒着热腾腾的香气。鱼头肥而不腻,咸香微辣。这样的思念往往透露出家的味道~

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剁椒鱼头,因为火辣辣的剁椒常被人称作“鸿运当头”或者“开门红”。正当新春到来之际,一道冒着热腾腾香气的经典湘菜,经过大厨对池州人口味的综合,便成为了寒冬里必吃不可的一道菜。

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做这道菜,鱼头和剁椒都很重要,鱼头要选肉质厚的。这里的大厨介绍,每天的新鲜鱼头都有近三斤,且是早上新鲜挑选的河鱼。

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买回的新鲜鱼头先处理掉鱼鳃,用清水洗净。斩开两半,在鱼肉表面划些深的口子,方便去腥入味。再清洗一次,洗去血水减少腥味,再放置一边沥下血水。

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剁椒鱼头要想好吃,给鱼去腥就至关重要。腌制是去腥中必不可少的环节,时间上一定要够长一些才好。一般在清洗干净之后就在盘子里垫上葱姜蒜,然后将鱼头放置上去。边上再放上一些配菜,有水晶包子和海鲜菇。再在鱼头上均匀地倒上蒸鱼豉油。

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之后再在鱼头上均匀地抹上蒜泥,撒上盐和胡椒粉、鸡精等调味料,给我们的鱼头温柔地做一个全身按摩,这样出来的鱼头就会非常入味。

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最重要的一步来了!剁椒鱼头的剁椒上场啦。说是剁椒,其实这里的剁椒鱼头却不止用上了一种辣椒。大厨给我们介绍的,一共有两种,特制美人椒和湖南剁椒。

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剁椒要够辣,水分要足,这样吃起来才润口有味。剁椒以那种细长,辣味足的红辣椒为原料,加上秘制配方腌制而成,一般切得更加细碎。而这里用到的秘制美人椒则在里面添加了少量的柠檬汁,这样做出来的味道会多一分酸爽,少一分辛辣,更贴合池州人的口味。这也是湘菜在池州地区更贴合本地人口味的一种创新。

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介绍过了剁椒之后,大厨也将这两种辣椒和之前的调料一样均匀地抹在了鱼头上。先上剁椒,分量多而足,为鱼头奠定了基础的湘菜风味。再上秘制美人椒,分量较少,放置在中心位置。

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这里还有一点小诀窍,大厨偷偷告诉我们,在腌制的时候倒一点啤酒进去,那味道就一个字,绝了。啤酒就是普通的啤酒,但是我在后厨看了半天,这个啤酒基本上所有的荤菜里面都会加一点。问大厨,她也是就神秘一笑,讲放了啤酒就会更香。

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再铺上锡纸,静静等待,大概腌制个十五分钟左右就可以上桌了。这里的剁椒鱼头和别的地方不一样,不是在后厨进行蒸煮,而是上桌之后直接开火。

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蒸鱼的时间要控制好,一般15分钟左右就能蒸熟,时间太长鱼肉会被蒸老,时间短鱼肉有夹生。不过也不用担心,因为一上桌,服务员就会放置一个计时器在旁边。约15分钟的蒸制之后,鲜美的鱼头和火辣的剁椒就会融为一体。

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时间在慢慢流逝,小编发现这个锡纸也开始慢慢地膨胀起来了,一簇簇的小火苗将锅里的水分转化作气体,时不时还能听到锅子里发出的咕噜咕噜的冒泡声,真是太诱人了!

计时器一响,寻味小分队就等不及叫来了服务员。服务员讲,开这个锡纸也是有讲究的,里面的气体太烫,直接打开容易烫伤。所以一般是先拿牙签戳开一个口,放了气之后,再用筷子协助打开锡纸。

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美好的东西都是值得等待的,鱼头出炉的一瞬间香味瞬间扑鼻而来,混合着热气向四周飘散,让人不由自主就开始吞咽口水了。满满一层红红火火的剁椒,再加上海鲜菇等配菜的点缀,看上去鲜亮火红,十分喜气~让人不免食欲大增。

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趁着热气,将准备好的香葱洒在鱼头上,红绿相间中,鱼头的鲜和剁椒的辣已经融为一体。

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一开始,还只是觉得鱼肉很嫩,没什么辣椒味。但等嚼了两三口之后,辣椒味就出来了。不是那种重口味的麻辣,而是一种香辣。而且味道很合适,不会特别辣但又很有风味,令人欲罢不能。不知道是不是美人椒里加了柠檬的缘故,鱼肉吃起来也很爽口。

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大厨告诉我们,这是一道长在池州的湘菜。

外地的打工人来到池州大都怀有乡情,但仍把池州当做第二个家。池州的游子远去他乡,又何尝不是这样。但总有一道菜,能将思念的味蕾打开。快过年了,大家都将奔赴团圆。这样一道红红火火又蕴含着温情的菜,你确定不尝尝吗?

想吃到池城更多更地道美食,敬请继续关注池州人网寻味记栏目哦。下一期吃什么?让寻味小分队想一想…如果,你有好吃的池州美食想推荐,请踊跃留言,或添加小笼包(微信号:czrwms)。
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发表于 2021-2-28 17:11 | 显示全部楼层
好的,我今晚就去吃,不好吃我再来
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发表于 2021-2-28 17:13 本帖发自手机 | 显示全部楼层
哪家


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发表于 2021-2-28 17:14 本帖发自手机 | 显示全部楼层
在哪里,叫什么

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发表于 2021-2-28 17:16 本帖发自手机 | 显示全部楼层
这是哪家店??????????????????????????????????????????????????????
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发表于 2021-2-28 17:16 本帖发自手机 | 显示全部楼层
请问是哪家的?
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发表于 2021-2-28 17:18 本帖发自手机 | 显示全部楼层
怎么不说地址呢
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发表于 2021-2-28 17:27 本帖发自手机 | 显示全部楼层
图末小姐姐怪漂亮的
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发表于 2021-2-28 17:28 本帖发自手机 | 显示全部楼层
我来了,别太咸
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发表于 2021-2-28 17:29 本帖发自手机 | 显示全部楼层
最喜欢吃跺椒鱼头双拼,那味道美极了
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发表于 2021-2-28 17:39 本帖发自手机 | 显示全部楼层
没给人网钱,所以不说地址
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发表于 2021-2-28 17:56 本帖发自手机 | 显示全部楼层
没有地址说个锤子~
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发表于 2021-2-28 18:01 本帖发自手机 | 显示全部楼层
老板娘呢!外卖一份有送的吗!
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发表于 2021-2-28 18:05 本帖发自手机 | 显示全部楼层
黄ChuJiang
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发表于 2021-2-28 18:11 本帖发自手机 | 显示全部楼层

哦,那就在凯旋公馆1号楼那里了
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发表于 2021-2-28 18:29 本帖发自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2021-2-28 18:33 | 显示全部楼层
水放多了
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发表于 2021-2-28 18:35 本帖发自手机 | 显示全部楼层
黄厨匠
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发表于 2021-2-28 18:52 本帖发自手机 | 显示全部楼层
贵池人!一说到吃个个有劲。
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发表于 2021-2-28 19:09 本帖发自手机 | 显示全部楼层
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