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在池州,找到用了30年的灌香肠配方…

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发表于 2021-1-16 17:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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时至腊月,池州永胜巷内,年味格外浓厚。由百荷步行街走进巷中,会发现现代的商业街,人气远不及这条建于上个世纪80年代的民巷,像刚从寒冷北风中逃离的路人,将自己挤进热气腾腾的屋里。
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立冬后的永胜巷
买菜的吆喝声、孩子的打闹声、老人杀棋的乒乓声、偶尔传出的二胡声...像极了一场交响乐,演奏着池州市井的其乐融融。在这幅热闹祥和的年画中,晾晒在街头,红彤彤的香肠无疑最醒目的一笔。

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香肠架子
入冬后,池州人陆陆续续开始灌香肠,忙碌一两个月,为的就是大过年一家团聚时,饭桌上那盘厚实的油润咸香。《舌尖上的中国》曾说:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。”腊味翘楚——香肠,池州人春节餐桌上不可或缺的仪式感,归根结底是记忆中家的味道。

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永胜巷的肉铺前
永胜巷内有家肉铺,并不算大的门面,里面挂满各种腊肉和香肠,妥妥的“肉林”。店里只有一位老板娘,12岁时开始跟着父亲从事杀猪卖肉灌香肠的行当,从起初开设在池州西门过去五里埂(梅里方向)的一块小摊,到现在永胜巷的店铺,一路走来,已经快30年了。

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在店中忙碌的梅姐
老板娘姓钱,大家都习惯用她的微信网名直呼她“梅姐”,关系更好一点的则直接称呼她“小钱”。当问起自家香肠有什么特别之处时,梅姐说都是跟爷爷奶奶那一代人学的,没有什么特殊配方,手艺学来最开始都是为了灌给家里人吃。

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风干的香肠
梅姐告诉我们,以前用矿泉水瓶灌香肠,要用手在瓶身那端把肉馅往瓶口抵,一天下来手抵痛了也搞不成几斤。“吃到肚子里的东西,要不就不搞,搞就要搞好,虽然现在是机子灌了,整个流程方便多了,但是用料还是像给家里人吃的一样。”

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绞肉工作
来梅姐这灌香肠,基本流程大抵是先从打招呼聊天开始,然后才到挑选猪肉,称重记录后就可以放心告辞。整个过程说说笑笑,从当日的肉价聊到家人的口味,从今日身体情况聊到中午要烧什么菜?轻车熟路的老顾客还会打来语音电话,在线预约灌香肠。前段时间,还有位住在西门80多岁的老奶奶打电话来说:“小钱诶,你把我留点好肉,我明天来灌香肠诶。”

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挑肉灌香肠

灌香肠的猪肉一般是买家挑好,不过梅姐会建议使用猪后腿肉进行灌制,因为这个部位的肉,属于运动部位,肥瘦比例合适。
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二次绞肉

跟以前不同了,老一辈的时候就是纯手工制作,现在都是机器,追求效率,将买好的肉去掉猪皮,因为香肠只需要肥肉和瘦肉,再把肉切成一小坨一小坨的样子,方便用绞肉机打片。

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绞好的肉馅
一般灌香肠的肉都是打两次,一次成片,一次成肉碎,然后再放入调料进行搅拌,香肠味道的好坏,就取决于调料了。

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准备调料
这么多年,灌香肠的调料依旧是老四样打底,盐、糖、味精、白酒按比例混入肉馅。根据一代代老顾客的反馈,梅姐还新加入了花椒粉增加口感。“一般灌香肠之前,说一下口味偏向。”偏咸一点、偏辣一点、偏甜一点,案板上方寸之间,看似随意撒料,都是胸有成竹的表现。

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撒上调料
包裹着醉人酒香的肉陷,还需要用手反复搅合直到馅料充分混合。
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反复搅合
灌香肠的肠衣,用的是猪小肠,虽然猪小肠柔软易破,处理起来很是麻烦,灌起来难度也大,但为了追求口感,梅姐还是会选择使用猪小肠。
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洗净的猪小肠

“其他的倒没什么,最难受的就是洗肠衣。”冬天洗肠衣是梅姐最痛苦的一道工序。一要洗干净,二还不能洗坏,在冷水里反复冲洗对手的伤害很大。
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清洗肠衣

接下来就该灌香肠了,将拌好的肉碎放入机器后,就看见梅姐快速的抵着肠衣往机器出口一套,然后一只手将肉馅往刀口里推,另一只手在出口把着灌好的肠,不一会,一根根饱满粉润的香肠就灌好了。

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灌香肠
将刚灌的香肠盘好,就开始有条不紊地打结工作。一段香肠需要捆制多少结,梅姐一眼就能看出来,手脚麻利的把香肠给捆好,就这样一份香肠就完美出炉了。

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盘好的香肠
“绑节的过程不能急,也不能太用力,会容易把肠衣弄破,绑节不均匀的话也不好看。”

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给香肠打结
很多家里没位置晾晒的,会让梅姐灌好香肠后直接放在店里挂好风干,一般刚刚灌好的都会放在店门口晾晒,晒好的香肠则会收回到店内架子上挂好,每串香肠上面都有标明主人的便签。“有的人十一月初就灌好了,一直放在这等过年。”

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晾晒香肠
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香肠上的名片
梅姐说,自己家住梅里,每天早上三点半出门进肉,再来永胜巷这边开门一般要到七八点。拉开店铺卷帘门第一件事,会煮一锅饭,用来解决自己的早餐和中餐,因为不方便烧菜,自己基本都是配着腊味和腌菜下饭。

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用了很久的电饭煲
因为灌香肠生意好,经常下午才能吃到中餐。有的时候为了等顾客下班来领香肠,会等到晚上十点钟,然后第二天依旧三点多就要起床。

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梅姐和儿子的合影
“我儿子上高中时还经常来店里帮忙,我不让他来帮哦。”梅姐常常想,再做几年就不做了。孩子现在上大学,不愿意回店里帮忙了,父辈的人则更担心手艺会失传。“天天熬夜,真的太累了。”

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蒸好的香肠
城市的这些角落里,总是藏着一些你曾经喜欢的味道,混合在漫长的时光中,让人分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀,好在,这样的老味道一直都在。

编辑:三北

“图说城事”是池州人网推出的系列原创栏目,选取接地气的生活题材,用直观的镜头画面、简洁明了的文字说明和极富感性色彩的语气,讲述发生在池州百姓自己身边的故事。截止目前已经更新到第136期,如果你有好的内容推荐,欢迎在评论区告诉我们哦!
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发表于 2021-1-16 19:58 本帖发自手机 | 显示全部楼层
不好七,有一年搞了。就是这巷子里搞得。
咸鱼腊肉和香肠都不好七
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发表于 2021-1-16 19:59 本帖发自手机 | 显示全部楼层
牌坊街的香肠也不好七
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发表于 2021-1-16 20:35 本帖发自手机 | 显示全部楼层
别问我 发表于 2021-1-16 19:59
牌坊街的香肠也不好七

你是来砸场子的吧
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发表于 2021-1-16 21:03 本帖发自手机 | 显示全部楼层
萝卜青菜,各有所爱,锅巴小米,各有所喜。
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发表于 2021-1-16 21:21 本帖发自手机 | 显示全部楼层
好不好,年的味道!过年啦!!!
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发表于 2021-1-16 21:27 本帖发自手机 | 显示全部楼层
各有所爱吧
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发表于 2021-1-16 21:37 本帖发自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2021-1-16 21:39 本帖发自手机 | 显示全部楼层
白酒灌的有味,
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发表于 2021-1-16 21:49 本帖发自手机 | 显示全部楼层
腌制的东西还是要少吃
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发表于 2021-1-16 21:49 本帖发自手机 | 显示全部楼层
可以
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发表于 2021-1-16 23:03 本帖发自手机 | 显示全部楼层
挣辛苦钱
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发表于 2021-1-16 23:18 本帖发自手机 | 显示全部楼层
最喜欢吃香肠了
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发表于 2021-1-16 23:46 本帖发自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2021-1-17 00:28 本帖发自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2021-1-17 00:28 本帖发自手机 | 显示全部楼层
很好
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发表于 2021-1-17 01:46 本帖发自手机 | 显示全部楼层
真是有钱人
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发表于 2021-1-17 05:09 本帖发自手机 | 显示全部楼层
都是高血压根源,少吃最好,
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发表于 2021-1-17 05:09 本帖发自手机 | 显示全部楼层
我们家不会吃的
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发表于 2021-1-17 05:36 本帖发自手机 | 显示全部楼层
好手艺!
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