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时至腊月，池州永胜巷内，年味格外浓厚。由百荷步行街走进巷中，会发现现代的商业街，人气远不及这条建于上个世纪80年代的民巷，像刚从寒冷北风中逃离的路人，将自己挤进热气腾腾的屋里。 立冬后的永胜巷
买菜的吆喝声、孩子的打闹声、老人杀棋的乒乓声、偶尔传出的二胡声...像极了一场交响乐，演奏着池州市井的其乐融融。在这幅热闹祥和的年画中，晾晒在街头，红彤彤的香肠无疑最醒目的一笔。
香肠架子
入冬后，池州人陆陆续续开始灌香肠，忙碌一两个月，为的就是大过年一家团聚时，饭桌上那盘厚实的油润咸香。《舌尖上的中国》曾说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”腊味翘楚——香肠，池州人春节餐桌上不可或缺的仪式感，归根结底是记忆中家的味道。
永胜巷的肉铺前
永胜巷内有家肉铺，并不算大的门面，里面挂满各种腊肉和香肠，妥妥的“肉林”。店里只有一位老板娘，12岁时开始跟着父亲从事杀猪卖肉灌香肠的行当，从起初开设在池州西门过去五里埂（梅里方向）的一块小摊，到现在永胜巷的店铺，一路走来，已经快30年了。
在店中忙碌的梅姐
老板娘姓钱，大家都习惯用她的微信网名直呼她“梅姐”，关系更好一点的则直接称呼她“小钱”。当问起自家香肠有什么特别之处时，梅姐说都是跟爷爷奶奶那一代人学的，没有什么特殊配方，手艺学来最开始都是为了灌给家里人吃。
风干的香肠
梅姐告诉我们，以前用矿泉水瓶灌香肠，要用手在瓶身那端把肉馅往瓶口抵，一天下来手抵痛了也搞不成几斤。“吃到肚子里的东西，要不就不搞，搞就要搞好，虽然现在是机子灌了，整个流程方便多了，但是用料还是像给家里人吃的一样。”
绞肉工作
来梅姐这灌香肠，基本流程大抵是先从打招呼聊天开始，然后才到挑选猪肉，称重记录后就可以放心告辞。整个过程说说笑笑，从当日的肉价聊到家人的口味，从今日身体情况聊到中午要烧什么菜？轻车熟路的老顾客还会打来语音电话，在线预约灌香肠。前段时间，还有位住在西门80多岁的老奶奶打电话来说：“小钱诶，你把我留点好肉，我明天来灌香肠诶。”
挑肉灌香肠
灌香肠的猪肉一般是买家挑好，不过梅姐会建议使用猪后腿肉进行灌制，因为这个部位的肉，属于运动部位，肥瘦比例合适。
二次绞肉
跟以前不同了，老一辈的时候就是纯手工制作，现在都是机器，追求效率，将买好的肉去掉猪皮，因为香肠只需要肥肉和瘦肉，再把肉切成一小坨一小坨的样子，方便用绞肉机打片。
绞好的肉馅
一般灌香肠的肉都是打两次，一次成片，一次成肉碎，然后再放入调料进行搅拌，香肠味道的好坏，就取决于调料了。
准备调料
这么多年，灌香肠的调料依旧是老四样打底，盐、糖、味精、白酒按比例混入肉馅。根据一代代老顾客的反馈，梅姐还新加入了花椒粉增加口感。“一般灌香肠之前，说一下口味偏向。”偏咸一点、偏辣一点、偏甜一点，案板上方寸之间，看似随意撒料，都是胸有成竹的表现。
撒上调料
包裹着醉人酒香的肉陷，还需要用手反复搅合直到馅料充分混合。
反复搅合
灌香肠的肠衣，用的是猪小肠，虽然猪小肠柔软易破，处理起来很是麻烦，灌起来难度也大，但为了追求口感，梅姐还是会选择使用猪小肠。
洗净的猪小肠
“其他的倒没什么，最难受的就是洗肠衣。”冬天洗肠衣是梅姐最痛苦的一道工序。一要洗干净，二还不能洗坏，在冷水里反复冲洗对手的伤害很大。
清洗肠衣
接下来就该灌香肠了，将拌好的肉碎放入机器后，就看见梅姐快速的抵着肠衣往机器出口一套，然后一只手将肉馅往刀口里推，另一只手在出口把着灌好的肠，不一会，一根根饱满粉润的香肠就灌好了。
灌香肠
将刚灌的香肠盘好，就开始有条不紊地打结工作。一段香肠需要捆制多少结，梅姐一眼就能看出来，手脚麻利的把香肠给捆好，就这样一份香肠就完美出炉了。
盘好的香肠
“绑节的过程不能急，也不能太用力，会容易把肠衣弄破，绑节不均匀的话也不好看。”
给香肠打结
很多家里没位置晾晒的，会让梅姐灌好香肠后直接放在店里挂好风干，一般刚刚灌好的都会放在店门口晾晒，晒好的香肠则会收回到店内架子上挂好，每串香肠上面都有标明主人的便签。“有的人十一月初就灌好了，一直放在这等过年。”
晾晒香肠
香肠上的名片
梅姐说，自己家住梅里，每天早上三点半出门进肉，再来永胜巷这边开门一般要到七八点。拉开店铺卷帘门第一件事，会煮一锅饭，用来解决自己的早餐和中餐，因为不方便烧菜，自己基本都是配着腊味和腌菜下饭。
用了很久的电饭煲
因为灌香肠生意好，经常下午才能吃到中餐。有的时候为了等顾客下班来领香肠，会等到晚上十点钟，然后第二天依旧三点多就要起床。
梅姐和儿子的合影
“我儿子上高中时还经常来店里帮忙，我不让他来帮哦。”梅姐常常想，再做几年就不做了。孩子现在上大学，不愿意回店里帮忙了，父辈的人则更担心手艺会失传。“天天熬夜，真的太累了。”
蒸好的香肠
城市的这些角落里，总是藏着一些你曾经喜欢的味道，混合在漫长的时光中，让人分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀，好在，这样的老味道一直都在。
编辑：三北
“图说城事”是池州人网推出的系列原创栏目，选取接地气的生活题材，用直观的镜头画面、简洁明了的文字说明和极富感性色彩的语气，讲述发生在池州百姓自己身边的故事。截止目前已经更新到第136期，如果你有好的内容推荐，欢迎在评论区告诉我们哦！ | 
发表于 2021-1-16 17:42
