陵阳记忆（二）陵阳的吃

陆律夫

        提到陵阳，在老房子讲完后，就必须讲点吃的。      
        陵阳现在开发特色旅游，应该吸引了不少的游客了吧？
        一般的游客去，我看流连的无非是当地的特色景观或者吃的。说到陵阳的吃，一般的人第一个反应是陵阳锅子，再就是毛豆腐、陵阳干子，还有豆腐泡（果）。
       其实，这些都是浮在表面上的了解。
       陵阳的干子或豆腐泡，之所以被县城里的人所称道，我猜想的原因是改革开放后，县城的老手艺被无良商人们败得一塌糊涂所致，我小时候到县城北门桥南的豆腐业去兑豆腐的时候，一斤黄豆还是能够兑三块半豆腐的，豆干怎么兑？忘记了，豆腐和豆干的品质也还不错，豆腐果青阳人称之为松腐，在那个年代炸出来的松腐是长长的柱形，外面油光可鉴，里面白皙而细腻，有蜂窝状的网格，加上肉红烧以后，是极好的美食。但是改革开放后，无良商人为了拼命地想赚钱，豆腐、豆干、松腐的味道都变得极差，据内行人说，首先是豆渣就没有过滤好，夹了豆渣的豆制品口感就不会纯正，其次豆干也未经严格的挤压，酱油也不够，只有淡淡的酱色外形，松松垮垮，跟豆腐的松紧度差不多，松腐也舍不得用油炸好，出锅冷了以后，就状如鼻涕，颜色惨淡地躺在店家的柜台前，让人没有一点食欲。
       那年头，不仅是豆制品，连蛋糕、馒头，都加上稀奇古怪的东西，如泡打粉之类，搞得难吃的要死，店家不管，什么能增加效益就怎么干，市场上好像也没人管，没人打击。
       倒是陵阳这地方，因为民风还纯正的关系吧，保留着一些传统的做法，人们在这里能买到传统的味道，所以就记得陵阳的干子和毛豆腐、松腐泡了，出差的人喜欢买一点，在陵阳工作的人过年的时候也可以拿它们作为送礼的佳品，一如困难年代乡下人进城，给城里人送点新上市的米、油。
       当然，特色还是有的，陵阳的豆腐果，均为方形，最好的豆腐果，外观油亮，内部几乎中空，不似青阳的松腐，内部呈网格状，口感较松腐细腻的多，加肉烧制以后，一口咬下，如小笼包子般，油油的汤水溢入口中，是极好的味道；毛豆腐以当时沙济乡沙堤村（俗称“沙埂”）产的最佳，乡政府的食堂里，自从厨师“小佬佬”退休以后，换了陵阳西庄里的一个姓宁的老师傅，老师傅长得黑瘦，脾气也不太好，独有他烧制的毛豆腐，加姜、加蒜，用小火慢慢煨出，竟能烧出红烧鱼的味道，又软、又香，是一门绝活。反观青阳当地的毛豆腐，烧出来后，口感发硬，发涩，有些虽然软，但再好的作料去烧制，还是有股子异味。
      平心而论，陵阳那里搞豆制品加工的，也是要搞些名堂的，但大抵上还是不以牺牲品质为代价，其方法是在豆干的大小上做文章，随着物价上涨，豆干越做越小、越做越薄，最薄时已经类似于桐城的茶干，然后涨一次价，大小回复到初始的状态，然后又渐渐地瘦下去。而所谓的松腐果，现在已经很少能够买到早年的那种几乎中空的了，渐渐地和青阳的松腐有的一拼。
       我后来也算是跑了一些码头，才知道陵阳锅子原名是非常的大气，在徽州是要被称之为“胡氏一品锅”的，合肥城隍庙的北门，就是淮河路，有一家绩溪饭店，当家菜就是“胡氏一品锅”，做法与味道都与陵阳锅子差不多。
       在陵阳民间，农家办酒席无论婚丧嫁娶还是华厦落成，新生儿满月，家里出了大学生或公子当兵等等，都是办的锅子酒。厨师指挥着一干帮忙的，忙着在农家的门口，用砖或土坯，垒成一个个简易的土灶，放上一口口黑色的铁锅，沿着屋檐一字儿排开，按照既定的顺序盛上食物，这就是要供客人享用的锅子了。
       陵阳锅子里到底应该放哪些东西，我只晓得吃，这要让陵阳的朋友来介绍，根据吃过的锅子回忆起来，兜底是干豆角、应该是怕糊锅，其他的有红烧肉、干笋、黄花菜、粉丝、圆子、豆腐、豆果、豆干。一层一层，烧好的锅子泛着诱人的油光，我现在写到这里的时候，还忍不住吞一口口水。
       不同的酒席，比如婚庆，比如老人去世，以什么加以区别呢？我猜想是以不同的圆子（丸子）来区分的，喜庆的酒席，圆子是糯米圆子，而白喜事的酒席，圆子是炒粉圆子或萝卜圆子，其它的食材，差不多还是一样的，现在有些陵阳锅子里有藕圆子，这不是青阳或陵阳特色，依我了解是从贵池的茅坦一带传过来的，算是改良了吧。
       我到陵阳的时候，老家的风俗似乎只有家中老人去世还办锅子酒，而娶媳妇、嫁女儿、房屋落成等红喜事早已是正规的碗酒，所谓八盘十六碗，上菜有一套固定的模式，似乎今天还是这样。但陵阳那里，几乎全是锅子酒，后来逐渐的改革，渐渐地除了一个锅子外，也加上几个碗或碟子盛的配菜。
       我那时候颇觉新奇的还有一件事，哪怕是娶媳妇或嫁女儿，锅子酒都是随到随开席的，来一桌客人上一个锅子，吃完就走，不用像青阳那样，不等新娘子进门，绝不会开席，所以在青阳，过去吃喜酒是一件颇受折磨的事，尤其是吃男方的喜酒，过去结婚一般都在冬季，有时候新娘家故意刁难，迟迟不发轿，客人们饿得前胸贴后背，加上冷得发抖，走又走不得，只好硬撑着受罪，实在是痛苦。
      由于宴席的简便，也带来一些好处，有一次我到许桥村（现在已经跟红星村合并）去调解纠纷，搞结束已经快到晚上6点，村长老宁说：走，我带你去吃饭。我以为村里安排了伙食，哪知道他径直将我带到一家办喜事的人家，从口袋里掏出3元钱，对主事的人说了声加个人，就把我带到了酒席。
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      如果说真正的陵阳特色，我想应该是被称之为“年年香”的米粑吧？
      青阳这里清明的前夕，是三三两两的有人拿着腰篮和剪刀，到田野里或矮坡上找一种蒿草的嫩苗，这种蒿草叶片状似菊花，又与艾草的叶子差不多，极容易混淆 。采摘以后到河边揉或捶，用揉去液质的蒿草茎叶掺和到半糯米、半籼米的米粉里，做成蒿子粑，这是清明节应景的食物。
      陵阳的这个季节，成群结队的男女却骑着车子带着工具去找寻一种叫“年年香”的植物，这种植物到底是不是长在山上，我到现在也没有搞明白，也不知道它真正的名字应该是什么，只看过他们的成果，躺在竹篮里的年年香，叶片类似于家乡田野里的“猫耳朵”草，但比猫耳朵草舒展，没有猫耳朵草叶片上的白色绒毛。他们用这种植物掺和到米粉中做成年年香粑，其颜色呈淡淡的绿色，不似蒿子粑表面的黑色，有淡淡的香味，比蒿子粑的味道好闻，吃起来也比蒿子粑细腻，不似蒿子粑的略显粗糙。
      这种米粑，我在离开陵阳以后，再也没有遇见过，颇为怀念，我想这是一般的游客不知道的吧？
      陵阳这里，还有两种特色小吃，是县城附近所没有的。
      第一是所谓“le se de 瘪”，''le se de''是当地方言，与青阳话称垃圾为“乐色”几乎同音，但不是垃圾，而是茄子，这种食物用茄子加工而成，将茄子弄熟，中间切成两片（或四片？）然后涂上自作的酱，有姜、有蒜和辣椒，然后晒或烘干（推测），形成一种干货食品，吃起来，有嚼劲，有辣味，满口留香。
      还有就是将豆腐乳，晒成豆腐乳干粒，这两样东西，都是为砍柴或外出工作的人准备的。
      据说陵阳那里的人因为比较安逸，过去男人早上不吃点点心是不会下地的，点心就是泡点冻米，可以放糖、也可以放盐和油，冻米青阳就有，不能算陵阳的特色。
      至于被称之为“腌 ji”的东西，也并不是陵阳特色，只不过是由于方言的缘故，而被当地人津津乐道当作一个段子，容我卖个关子，放到陵阳的语言中去介绍。

小强斯基

楼主所讲的“le se de 瘪”，实际上应叫做“洛苏瘪”，古语中的茄子就是“洛苏”