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年味年味是什么？是竹竿上晒得油润的腊货，是春联上一缕淡淡的墨香，是集市上琳琅满目的货物，是夜空中炫彩夺目的烟花……年味因地而不同，记忆因人而不同。但相同的是每个人对家的期盼，便组成了大家心中的年味。 今天我们就一起来看看咱们池城人的年味-方片糕，它还有着其他的名字，步步“糕”升，**“糕”，有步步高升，越来越好之寓意，承载着大家对生活和亲朋好友的美好祝福。
方片糕，是皖南特有的传统糕点，久负盛名。其外观呈精巧的长方体形，光滑平整，乍看是一整体，细看则片片相连，片体厚薄均匀，呈粉白色，滋味香甜，鲜美可口。上好的方片糕，长短整齐，轻轻掀下一片，纤细嫩润，油光丝亮，中间配以青、红丝，色、香、味、形俱佳，风味别异。“柔软如棉，洁白似雪，芳香似桂，甘甜如蜜”这是所有品尝过方片糕的人对它特有的味蕾上的记忆。
炒—糕粉首先制作熟糕粉，以糯米作为主料，先用60度温水浸泡，再以30度温水淘洗干净，沥干水。第二天倒入锅中，用河沙中火炒至米粒散开，并微微变黄，河沙的作用是让糯米在锅中能受热均匀。这一步是很考验师傅的经验跟技术的，火大了米糊了，火小了或者时间炒制短了，糯米没有熟透，里面是夹生的，这样都会影响成品的口感。炒熟的糯米取出放凉，碾磨成细粉，洗筛过筛，制成粉质细腻的熟糕粉，而这熟粉还不能马上食用，张师傅说熟糕粉要储藏六个月以上（这一步骤叫做“陈华”）。
 陈华期间，糕粉慢慢吸收了空气中的水气，减少了自身的燥性，糕粉吸潮去燥，柔软性增强，使成品的口感更加轻松爽口，所以制作方片糕的周期是很长的。为了保证口感和正常供应，在年初他们就得开始着手准备炒制熟糕粉，进行储存。
熬—糖浆张师傅说他们选用的是广东一带自产的“广糖”，因其糖分高品质好，所以做出来的糕会更加甜润，只有原材料好才能做出好糕。先开小火煮至白糖融化，在这期间不可以搅拌以免反沙。在熬制过程中水汽蒸发，糖分的纯度达到最高，再将麻油倒入绵白糖浆中进行搅拌，一般100斤白糖，需要8-10斤麻油进行调配，搅拌。最后将糖浆与熟糕粉按比例进行混合，拌匀，再经过机器研磨，手工过筛，便得到了洁白似雪的糕粉，用以制作糕胚。
拌—馅料单独的方片糕口感会比较单一，所以在保证原材料品质的基础上还要保证口感的丰富，将红绿丝、桂花、金桔丁、熟黑芝麻粉混合均匀，再打磨成粉，压制成条，用做糕芯放入糕胚当中，混合的食材香气，让食客在品尝中舌齿间萦绕糕香与桂花香，令人回味无穷。
压—糕胚将糕粉放入制作工具木匣一半深度中，中间加入制作好的馅料，再覆盖一层糕粉，再将糕胚放入机器压紧压实，再按照每条糕22cm的长度手工切割，再将木匣一起入锅蒸煮，蒸煮的时间不宜过长，因为原材料都已经经过熟制加工过了，这一步的目的是为了方便定型。
切—方片制作好的糕胚，放置一夜，第二天再进行切割分片。切割时刀功非常重要，刀刀用力，却并不一刀到底，要略留一丝丝的关联，才能保证整条方片糕不断裂。切割好的方片糕每片的厚度在0.1cm左右，好的刀功甚至一条糕能达300多片。因为糯米的黏性很强，所以虽然切成了薄片，但仍可保持洁白、完整的外形。食用时，就循着这个刀痕，一片片掰开，“方片糕”便由此得名。张师傅介绍，但因手工切割效率较低，现在已经换成机器切割，在口感跟效率上都有很大提升。
 总是听长辈说，好的方片糕是可以点着的，于是小编就现场实验了一下，当打火机的火苗刚接触方片糕时，就燃起来了。张师傅解释说因为里面糖油充足，而且切割的很薄，所以容易点燃。
 方片糕作为我们本地的一款传统糕点，已经完全融入我们的生活中。除了岁末年尾，一年三节，平日里不论谁家娶媳妇、嫁姑娘、过生日、盖新房、子女升学、亲友礼赠等等，凡是遇上喜庆的日子、喜庆的事，方片糕都是人们赠送亲友、相互祝愿不可或缺的伴手礼。它不仅是一种食品，更是人们用来相互表达美好心愿的代言物。人们喜爱它，用作食品倒在次要，更多的是用它来烘托喜庆气氛，图吉利、讨口彩。
 根据使用场合的不同，又有“**糕”“双喜糕”“龙凤糕”“长寿糕”“步步糕”不一而足。因为“糕”与“高”谐音，所以大家都喜欢借它来表达“步步高”、“步步高升”、“高寿”等美好的祝愿。另外，有亲朋好友来家做客，都会装上一碟，端上桌面，用以待客饮茶，不仅赏心悦目，还可果腹。家人朋友围桌而坐聊聊生活、工作上的小事，不急不慢，也是一种幸福。
高高兴兴 高来高去
于是，“方片糕”不仅仅是食用意义上的物品，更是成为一种超乎于食用价值之上的象征性礼品。在咱们池州，凡礼尚往来，别的东西都可以收下，唯独方片糕是例外，要么原物请客人带回，要么另换一条请其带走，都视作回礼，但更重要的寓意是祝来人高高兴兴、高升、高就，这就是“糕来糕去（高来高去）”的意思了。
流走的是时间 传承的是味道
从1994年开始，张师傅就办厂制作方片糕至今已经近三十年时间了，有的从牙牙学语就开始吃他家糕，现在都成家有孩子了，还带着孩子来买糕。虽然现在各类零食琳琅满目，但是像这种纯手工制作的传统糕点却不多了。
寄去的是糕点 想念的是味道
张师傅介绍，现在很多人在外工作或者定居外地了，逢年过节还是家里办喜事，还是会想起这一口，提前微信或者电话预定千里之外寄去包裹，让在外的池州人也能尝到家乡味，也让更多的外地人了解了我们池州的这款传统糕点。 年味
你还知道哪些关于糕的礼节呢？你上一次吃糕是多久以前的事了？一起来说说，回忆回忆你心中的年味~
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发表于 2024-2-6 08:15
