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前言：寻味记，寻味舌尖上的池州，致力于帮吃货们发掘正宗的池州味道。无论是街知巷闻还是名不见经传，只要是美食，都是咱们认真寻味的对象。
随着时代的发展，经济条件越来越好，大家都过上了城市生活，很多只有在农村能吃到的美食，便成了记忆里的味道。本期寻味记小编为大家搜罗到的美食便是记忆中的土灶柴火锅巴 。
锅巴在池州人的餐桌上也是比较常见了，超市小店随处可以买到，但大多数为机器制作，少了那份柴火香。
偶然的机会，小编得知池州碧山附近有一位夏奶奶自己做土灶柴火锅巴，老伴经常挑着锅巴来市区售卖，经常是一到目的地便被热心的市民购买一空，于是寻味记小编决定去亲自探访一番，看看这土灶锅巴究竟是如何制作的？
小编乘坐29路公交到达底站后，走上一段泥泞的上山小路，穿过涵洞，经过一片田地，便瞥见一间瓦房，房顶炊烟袅袅，微风阵阵，田园气息扑面而来。
瓦房的主人是一对老夫妻，都是地道的池州碧山村人。说起为什么要做土灶锅巴，夏奶奶说她自己特别喜欢吃，喜欢动手制作美食，属于闲不下来的人。另外一个原因是年纪大了找不到合适的工作，需要维持生计，60岁的时候她便开始自己制作土灶锅巴，一做就是将近10年。
这里，人烟稀少。虽然一间瓦房，一方土灶并不起眼，但是靠着自己多年的制作经验和纯熟的技艺以及那份坚持的初心，夏奶奶的土灶锅巴销量越来越大，不过量多一天才卖一百多元。在拍摄之际，时不时有老食客打电话来预定：“鸡汤已炖好，就等恩的这一锅锅巴了。”
早几年，附近有很多经销商来找夏奶奶批发购买锅巴，因为订单多，最晚做到凌晨，一天下来身体吃不消。后来便取消了批发，只做零售了。
夏奶奶通常早上5点就起床准备，开始制作第一锅锅巴。多的时候一天大约能做10锅，一锅需要2斤米，但做出来的锅巴均不到2斤。
锅粑的做工很讲究，首先是在选米上，选择精白的嫩米或者杂交米，然后除去沙石等杂质，放在盆中用开水浸泡几十分钟让米更软糯一些，再用屋后的山泉水冲洗干净。
传统工艺定制的大锅灶直径约有80厘米，灶炉生火，锅中烧水，用烧热的水将大锅清洗干净，再加水清洗一次，舀出多余的水，此时的锅洁净发亮。
接下来，将清洗过的米适量放入锅中，加清水，盖上锅盖。灶头那边加柴火开始煮制，就像煮饭一样把米煮熟，煮到比米饭软比稀饭硬的程度就开始关键的成型制作步骤。
抓准时机，揭开锅盖，此时锅内温度接近百度，想要将米饭迅速通过锅铲的碾压臣服于铁锅之上，这是整个柴火锅巴制作中最为考验技艺的一个环节。
夏奶奶说她在制作的时候通常不会将整个锅都覆盖满，锅沿边一般会留一下距离，因为边沿的锅巴通常口感不佳。
再下来就是烤制。与铁锅相遇后，米饭中的水分随之变成带着清香的蒸汽翻腾而起，待米饭完全铺开后，半圆的锅巴初见雏形。
紧接着，将锅灶里的柴火取出一部分来，也就是“退火”，将灶门封上，小火慢烤。掏出来的炭火则放进容器后置于木质的火桶中备用。
米粒在铁锅的炙烤下逐渐焦黄，相互凝结。锅巴烤制的时间根据情况而定，火候是关键，火大了，部分锅巴就会烤焦。
如果还嫌不够脆，就再加上一把火，直到锅巴在高温下逃离灼热的锅面，用铲子轻轻一铲，金黄焦脆的锅巴就被铲了出来，焦脆的米香混合着柴木与铁锅的味道扑面而来，让人飘飘欲仙。
之前掏出来的炭火放在火桶中其实也是为了烘干锅巴之用，每天制作的锅巴数量比较多，每一锅来不及烘制太久，便转移阵地至火桶中，碳火慢烤。
烤制完成的锅巴中通常会有一些焦的细碎的锅巴，夏奶奶都会给挑出来，然后按斤称好统一装入塑料袋，她宁愿自己少赚点，也不让顾客吃亏。
夏奶奶制作的锅巴香脆，也极易碎裂，看着虽是其貌不扬，味道却是上佳，一股浓浓的柴火香散发出来。焦香钻进鼻子，轻搔着脆弱的鼻腔，撩拨起敏感的舌尖。
厨房里另一个灶头也没闲着，“汤罐”煮着中午吃的米饭，盛完米饭后，罐底的锅巴也成型了。
小心翼翼将锅巴完整地取出，忍不住想咬一口，感受锅巴与口腔碰撞的脆香。
在物质极其丰富的今天，各种吃食应有尽有，但是记忆中的那股锅巴香依然让人念念不忘，男女老少皆宜。你们有多久没吃了呢？
舌尖上的中国，有句经典的台词：越是弥足珍贵的美味，外表看上去，往往越是平常无奇，食而知其味，美食带来的幸福，从来也是如此。
编辑：晓月
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发表于 2020-7-18 16:01
