池州人记忆中的柴火锅巴，看了口水直滴，你有多久没吃了

寻味记

前言：寻味记，寻味舌尖上的池州，致力于帮吃货们发掘正宗的池州味道。无论是街知巷闻还是名不见经传，只要是美食，都是咱们认真寻味的对象。

随着时代的发展，经济条件越来越好，大家都过上了城市生活，很多只有在农村能吃到的美食，便成了记忆里的味道。本期寻味记小编为大家搜罗到的美食便是记忆中的土灶柴火锅巴 。

鸡汤泡锅巴

锅巴在池州人的餐桌上也是比较常见了，超市小店随处可以买到，但大多数为机器制作，少了那份柴火香。

柴火锅巴

偶然的机会，小编得知池州碧山附近有一位夏奶奶自己做土灶柴火锅巴，老伴经常挑着锅巴来市区售卖，经常是一到目的地便被热心的市民购买一空，于是寻味记小编决定去亲自探访一番，看看这土灶锅巴究竟是如何制作的？

制作锅巴的灶台烟囱

小编乘坐29路公交到达底站后，走上一段泥泞的上山小路，穿过涵洞，经过一片田地，便瞥见一间瓦房，房顶炊烟袅袅，微风阵阵，田园气息扑面而来。

夏奶奶居住的瓦房

瓦房的主人是一对老夫妻，都是地道的池州碧山村人。说起为什么要做土灶锅巴，夏奶奶说她自己特别喜欢吃，喜欢动手制作美食，属于闲不下来的人。另外一个原因是年纪大了找不到合适的工作，需要维持生计，60岁的时候她便开始自己制作土灶锅巴，一做就是将近10年。

夏奶奶送锅巴

这里，人烟稀少。虽然一间瓦房，一方土灶并不起眼，但是靠着自己多年的制作经验和纯熟的技艺以及那份坚持的初心，夏奶奶的土灶锅巴销量越来越大，不过量多一天才卖一百多元。在拍摄之际，时不时有老食客打电话来预定：“鸡汤已炖好，就等恩的这一锅锅巴了。”

前一天制作好准备出售的锅巴

早几年，附近有很多经销商来找夏奶奶批发购买锅巴，因为订单多，最晚做到凌晨，一天下来身体吃不消。后来便取消了批发，只做零售了。

屋边晒制的米

夏奶奶通常早上5点就起床准备，开始制作第一锅锅巴。多的时候一天大约能做10锅，一锅需要2斤米，但做出来的锅巴均不到2斤。

浸泡的米粒

锅粑的做工很讲究，首先是在选米上，选择精白的嫩米或者杂交米，然后除去沙石等杂质，放在盆中用开水浸泡几十分钟让米更软糯一些，再用屋后的山泉水冲洗干净。

夏奶奶用屋后的山泉水清洗米粒

传统工艺定制的大锅灶直径约有80厘米，灶炉生火，锅中烧水，用烧热的水将大锅清洗干净，再加水清洗一次，舀出多余的水，此时的锅洁净发亮。

煮熟至起泡的米糊

柴堆在火口中燃得通红，发出恰为适度的热量

接下来，将清洗过的米适量放入锅中，加清水，盖上锅盖。灶头那边加柴火开始煮制，就像煮饭一样把米煮熟，煮到比米饭软比稀饭硬的程度就开始关键的成型制作步骤。

碾压米粒

抓准时机，揭开锅盖，此时锅内温度接近百度，想要将米饭迅速通过锅铲的碾压臣服于铁锅之上，这是整个柴火锅巴制作中最为考验技艺的一个环节。

碾压米粒

夏奶奶说她在制作的时候通常不会将整个锅都覆盖满，锅沿边一般会留一下距离，因为边沿的锅巴通常口感不佳。

碾压成型

再下来就是烤制。与铁锅相遇后，米饭中的水分随之变成带着清香的蒸汽翻腾而起，待米饭完全铺开后，半圆的锅巴初见雏形。

取出部分碳火

封灶门

紧接着，将锅灶里的柴火取出一部分来，也就是“退火”，将灶门封上，小火慢烤。掏出来的炭火则放进容器后置于木质的火桶中备用。

取出的碳火

米粒在铁锅的炙烤下逐渐焦黄，相互凝结。锅巴烤制的时间根据情况而定，火候是关键，火大了，部分锅巴就会烤焦。

烤制半熟的锅巴

夏奶奶自制的铲子

将一些焦了的锅巴筛出来

如果还嫌不够脆，就再加上一把火，直到锅巴在高温下逃离灼热的锅面，用铲子轻轻一铲，金黄焦脆的锅巴就被铲了出来，焦脆的米香混合着柴木与铁锅的味道扑面而来，让人飘飘欲仙。

锅巴放入火桶烤制

之前掏出来的炭火放在火桶中其实也是为了烘干锅巴之用，每天制作的锅巴数量比较多，每一锅来不及烘制太久，便转移阵地至火桶中，碳火慢烤。

上一层加上锅巴烤制

烤制完成的锅巴中通常会有一些焦的细碎的锅巴，夏奶奶都会给挑出来，然后按斤称好统一装入塑料袋，她宁愿自己少赚点，也不让顾客吃亏。

夏奶奶制作的锅巴香脆，也极易碎裂，看着虽是其貌不扬，味道却是上佳，一股浓浓的柴火香散发出来。焦香钻进鼻子，轻搔着脆弱的鼻腔，撩拨起敏感的舌尖。

煮熟的米饭

厨房里另一个灶头也没闲着，“汤罐”煮着中午吃的米饭，盛完米饭后，罐底的锅巴也成型了。

底部的锅巴

小心翼翼将锅巴完整地取出，忍不住想咬一口，感受锅巴与口腔碰撞的脆香。

完整取出的锅巴

在物质极其丰富的今天，各种吃食应有尽有，但是记忆中的那股锅巴香依然让人念念不忘，男女老少皆宜。你们有多久没吃了呢？

夏奶奶和她的锅巴

夏奶奶的重孙女吃锅巴

舌尖上的中国，有句经典的台词：越是弥足珍贵的美味，外表看上去，往往越是平常无奇，食而知其味，美食带来的幸福，从来也是如此。

编辑：晓月

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馨然

小编，在哪里可以买到啊？

行路难♡

在哪里能买到呢？

张欢欢

哪里可以买

烟波柳渡

怀念小时候辣椒胡塌锅巴吃

江南好美

好锅巴

无敌旋风蛋

找这个吗？今天吃的

小白龙つ

xfyjl

这是我们碧山社区的老奶奶，我们饭店经常在那里买，可香了

10后

搞点辣椒胡

10后

现在小孩没吃过，天天换牙

戒烟太难受

超市里买的锅巴如果是整米做的也是很好的，但厂家就是不用整米，非要用碎米，因为碎米便宜，这样就降低成本。消费者们可知道碎米里有黄粒米，病班粒之类的这些东西对身体健康不利，特别是黄粒米

熟悉的旋律

你这个只有老奶奶手上拿锅巴的图片上的锅巴才是正宗锅巴，其他图片都算不上

独孤彧

独孤彧

满山尽是霄坑茶

无敌旋风蛋 发表于 2020-7-18 16:47
找这个吗？今天吃的

你这锅台要翻新一下了

徐金来

贵池菜市场内售的土锅巴，毛米，冻米，米粉，百分之九十以上都来源于涓桥镇红旗，七一村，里山有两家。

明宝阳贝

每次回家都喜欢这口，妈妈每次在锅里煮饭，为的就是我们能有锅巴切

何承德

我经常吃，我是吃百家饭的。