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[美食交流] 池州人记忆中的柴火锅巴,看了口水直滴,你有多久没吃了

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发表于 2020-7-18 16:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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前言:寻味记,寻味舌尖上的池州,致力于帮吃货们发掘正宗的池州味道。无论是街知巷闻还是名不见经传,只要是美食,都是咱们认真寻味的对象。

随着时代的发展,经济条件越来越好,大家都过上了城市生活,很多只有在农村能吃到的美食,便成了记忆里的味道。本期寻味记小编为大家搜罗到的美食便是记忆中的土灶柴火锅巴 。

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鸡汤泡锅巴

锅巴在池州人的餐桌上也是比较常见了,超市小店随处可以买到,但大多数为机器制作,少了那份柴火香。
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柴火锅巴

偶然的机会,小编得知池州碧山附近有一位夏奶奶自己做土灶柴火锅巴,老伴经常挑着锅巴来市区售卖,经常是一到目的地便被热心的市民购买一空,于是寻味记小编决定去亲自探访一番,看看这土灶锅巴究竟是如何制作的?

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制作锅巴的灶台烟囱

小编乘坐29路公交到达底站后,走上一段泥泞的上山小路,穿过涵洞,经过一片田地,便瞥见一间瓦房,房顶炊烟袅袅,微风阵阵,田园气息扑面而来。

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夏奶奶居住的瓦房

瓦房的主人是一对老夫妻,都是地道的池州碧山村人。说起为什么要做土灶锅巴,夏奶奶说她自己特别喜欢吃,喜欢动手制作美食,属于闲不下来的人。另外一个原因是年纪大了找不到合适的工作,需要维持生计,60岁的时候她便开始自己制作土灶锅巴,一做就是将近10年。

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夏奶奶送锅巴

这里,人烟稀少。虽然一间瓦房,一方土灶并不起眼,但是靠着自己多年的制作经验和纯熟的技艺以及那份坚持的初心,夏奶奶的土灶锅巴销量越来越大,不过量多一天才卖一百多元。在拍摄之际,时不时有老食客打电话来预定:“鸡汤已炖好,就等恩的这一锅锅巴了。”

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前一天制作好准备出售的锅巴

早几年,附近有很多经销商来找夏奶奶批发购买锅巴,因为订单多,最晚做到凌晨,一天下来身体吃不消。后来便取消了批发,只做零售了。

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屋边晒制的米

夏奶奶通常早上5点就起床准备,开始制作第一锅锅巴。多的时候一天大约能做10锅,一锅需要2斤米,但做出来的锅巴均不到2斤。

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浸泡的米粒

锅粑的做工很讲究,首先是在选米上,选择精白的嫩米或者杂交米,然后除去沙石等杂质,放在盆中用开水浸泡几十分钟让米更软糯一些,再用屋后的山泉水冲洗干净。

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夏奶奶用屋后的山泉水清洗米粒

传统工艺定制的大锅灶直径约有80厘米,灶炉生火,锅中烧水,用烧热的水将大锅清洗干净,再加水清洗一次,舀出多余的水,此时的锅洁净发亮。


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煮熟至起泡的米糊

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柴堆在火口中燃得通红,发出恰为适度的热量

接下来,将清洗过的米适量放入锅中,加清水,盖上锅盖。灶头那边加柴火开始煮制,就像煮饭一样把米煮熟,煮到比米饭软比稀饭硬的程度就开始关键的成型制作步骤。

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碾压米粒

抓准时机,揭开锅盖,此时锅内温度接近百度,想要将米饭迅速通过锅铲的碾压臣服于铁锅之上,这是整个柴火锅巴制作中最为考验技艺的一个环节。

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碾压米粒

夏奶奶说她在制作的时候通常不会将整个锅都覆盖满,锅沿边一般会留一下距离,因为边沿的锅巴通常口感不佳。

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碾压成型

再下来就是烤制。与铁锅相遇后,米饭中的水分随之变成带着清香的蒸汽翻腾而起,待米饭完全铺开后,半圆的锅巴初见雏形。

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取出部分碳火

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封灶门

紧接着,将锅灶里的柴火取出一部分来,也就是“退火”,将灶门封上,小火慢烤。掏出来的炭火则放进容器后置于木质的火桶中备用。

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取出的碳火

米粒在铁锅的炙烤下逐渐焦黄,相互凝结。锅巴烤制的时间根据情况而定,火候是关键,火大了,部分锅巴就会烤焦。

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烤制半熟的锅巴

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夏奶奶自制的铲子

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将一些焦了的锅巴筛出来

如果还嫌不够脆,就再加上一把火,直到锅巴在高温下逃离灼热的锅面,用铲子轻轻一铲,金黄焦脆的锅巴就被铲了出来,焦脆的米香混合着柴木与铁锅的味道扑面而来,让人飘飘欲仙。

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锅巴放入火桶烤制

之前掏出来的炭火放在火桶中其实也是为了烘干锅巴之用,每天制作的锅巴数量比较多,每一锅来不及烘制太久,便转移阵地至火桶中,碳火慢烤。

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上一层加上锅巴烤制

烤制完成的锅巴中通常会有一些焦的细碎的锅巴,夏奶奶都会给挑出来,然后按斤称好统一装入塑料袋,她宁愿自己少赚点,也不让顾客吃亏。

夏奶奶制作的锅巴香脆,也极易碎裂,看着虽是其貌不扬,味道却是上佳,一股浓浓的柴火香散发出来。焦香钻进鼻子,轻搔着脆弱的鼻腔,撩拨起敏感的舌尖。

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煮熟的米饭

厨房里另一个灶头也没闲着,“汤罐”煮着中午吃的米饭,盛完米饭后,罐底的锅巴也成型了。

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底部的锅巴

小心翼翼将锅巴完整地取出,忍不住想咬一口,感受锅巴与口腔碰撞的脆香。

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完整取出的锅巴

在物质极其丰富的今天,各种吃食应有尽有,但是记忆中的那股锅巴香依然让人念念不忘,男女老少皆宜。你们有多久没吃了呢?

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夏奶奶和她的锅巴

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夏奶奶的重孙女吃锅巴

舌尖上的中国,有句经典的台词:越是弥足珍贵的美味,外表看上去,往往越是平常无奇,食而知其味,美食带来的幸福,从来也是如此。

编辑:晓月

想吃到池城更多更地道美食,敬请继续关注池州人网寻味记栏目哦。下一期吃什么?让寻味小分队想一想…如果,你有好吃的池州美食想推荐,请踊跃留言,或添加小笼包(微信号:czrwms)。

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发表于 2020-7-18 16:14 本帖发自手机 | 显示全部楼层
小编,在哪里可以买到啊?
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发表于 2020-7-18 16:16 本帖发自手机 | 显示全部楼层
在哪里能买到呢?
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发表于 2020-7-18 16:20 本帖发自手机 | 显示全部楼层
哪里可以买
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发表于 2020-7-18 16:31 本帖发自手机 | 显示全部楼层
怀念小时候辣椒胡塌锅巴吃
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发表于 2020-7-18 16:33 本帖发自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-18 16:47 本帖发自手机 | 显示全部楼层
找这个吗?今天吃的
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发表于 2020-7-18 16:51 本帖发自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-18 16:57 本帖发自手机 | 显示全部楼层
这是我们碧山社区的老奶奶,我们饭店经常在那里买,可香了
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发表于 2020-7-18 17:20 本帖发自手机 | 显示全部楼层
搞点辣椒胡
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发表于 2020-7-18 17:21 本帖发自手机 | 显示全部楼层
现在小孩没吃过,天天换牙
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发表于 2020-7-18 17:26 本帖发自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-18 17:31 本帖发自手机 | 显示全部楼层
超市里买的锅巴如果是整米做的也是很好的,但厂家就是不用整米,非要用碎米,因为碎米便宜,这样就降低成本。消费者们可知道碎米里有黄粒米,病班粒之类的这些东西对身体健康不利,特别是黄粒米
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发表于 2020-7-18 17:44 本帖发自手机 | 显示全部楼层
你这个只有老奶奶手上拿锅巴的图片上的锅巴才是正宗锅巴,其他图片都算不上
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发表于 2020-7-18 18:00 本帖发自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-18 18:00 本帖发自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-18 18:21 本帖发自手机 | 显示全部楼层
无敌旋风蛋 发表于 2020-7-18 16:47
找这个吗?今天吃的

你这锅台要翻新一下了
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发表于 2020-7-18 18:32 本帖发自手机 | 显示全部楼层
贵池菜市场内售的土锅巴,毛米,冻米,米粉,百分之九十以上都来源于涓桥镇红旗,七一村,里山有两家。
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发表于 2020-7-18 18:35 本帖发自手机 | 显示全部楼层
每次回家都喜欢这口,妈妈每次在锅里煮饭,为的就是我们能有锅巴切
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发表于 2020-7-18 18:46 本帖发自手机 | 显示全部楼层
我经常吃,我是吃百家饭的。
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