舌尖上的民俗食品，妈妈的味道----贵池乡村的晒酱瓣

翠微西湖 · 发表于 2018-7-9 11:43

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现在正值盛夏时节，梅雨天。无意中想起70-80年代家家户户的晒酱瓣的习俗来。

酱瓣是用米粉和麦芽混合发酵再在伏天的太阳下暴晒而成的美味，具体的做法由于妈妈的故去已经无法细细描述了。

依稀的记得是面粉和麦芽加水调和，揉成团，发酵,长出霉菌，放在瓦钵里，里面放一个竹片，放在自家围墙或村庄井边的围墙上，烈日下暴晒，刚开始是硬的、灰色的，暴晒过程中经常用竹片调和搅拌，慢慢的变色、变稀，最后成为黑乎乎的糊状，就好了。

很多时候有的人家还在晒酱里放入生姜和刀豆，那个味道至今都口水直流。

夏天总是有雷阵雨，每当雷阵雨来临时大家首先要做的是把晒酱的瓦钵盖起来，没有盖得就端回家，再去抢收在晾晒的稻谷，因为稻谷湿了可以重晒，酱瓣进水了味道就变了，发酸，容易坏。

晒好保存的酱瓣在那个酱油刚刚问世的年代是很好的佐味品，即便在今天调味品琳琅满目的新时代，用它来烧红烧肉也是绝佳的美味，比酱油的好的多。

在青黄不接的黄梅时节，用酱瓣和辣椒糊调和加一点熬熟的菜油，在饭上蒸一下，也是一盘美好的下饭菜。

小孩子吃的最多的还是在锅巴上放一点酱瓣，一叠锅巴，最上面一片上有酱瓣，涨一点吃一口，回味无穷！

盛夏时节，曾经的双抢因改种单季晚稻而消失了，不知道贵池的乡村里还有没有晒酱瓣的……

现在网络发达，度娘里有晒酱的做法

以下图片来自网络。

傻冒儿 · 发表于 2018-7-9 12:01

里面再埋入生姜或刀豆。

翠微西湖 · 发表于 2018-7-9 12:05

是的，写进去了

彩云霓衫 · 发表于 2018-7-9 12:12

应该是面粉和黄豆吧？怎么会是麦芽呢？

奋进哥 · 发表于 2018-7-9 12:18

就怕天上掉下一坨鸟屎

翠微西湖 · 发表于 2018-7-9 12:31

老人不在了，没法问。应该有麦芽吧，以前农村粮食发酵好像都有麦芽，

翠微西湖 · 发表于 2018-7-9 12:32

是的，看到了用勺子凹掉

翠微西湖 · 发表于 2018-7-9 13:06

彩云霓衫发表于 2018-7-9 12:12
应该是面粉和黄豆吧？怎么会是麦芽呢？

应该有麦芽，食品发酵很多用到麦芽。老人不在了，无法确定，希望楼下有人给出答案。

翠微西湖 · 发表于 2018-7-9 13:07

奋进哥发表于 2018-7-9 12:18
就怕天上掉下一坨鸟屎

是啊，如果发现了就用勺子凹掉。有条件的有老人看着。

侵入 · 发表于 2018-7-9 13:14

很难吃到生晒酱了

翠微西湖 · 发表于 2018-7-9 13:21

是啊，所以怀念

池小圈 · 发表于 2018-7-9 13:32

铺着榉木板的屋内还弥漫，姥姥当年酿的豆瓣酱……

翠微西湖 · 发表于 2018-7-9 13:43

谢谢小圈浏览跟帖

小秀一下 · 发表于 2018-7-9 16:11

好像绝迹了吧

翠微西湖 · 发表于 2018-7-9 16:12

不知道山区可有，石台山区应该还有

彩云霓衫 · 发表于 2018-7-9 16:23

翠微西湖发表于 2018-7-9 13:06
应该有麦芽，食品发酵很多用到麦芽。老人不在了，无法确定，希望楼下有人给出答案。 ...

黄豆煮熟，让它冷后再把面粉放里面搅拌，搅拌均匀后再摊开，放置通风处让其发酵………

彩云霓衫 · 发表于 2018-7-9 16:25

翠微西湖发表于 2018-7-9 13:06
应该有麦芽，食品发酵很多用到麦芽。老人不在了，无法确定，希望楼下有人给出答案。 ...

也可以用蚕豆代替黄豆。

翠微西湖 · 发表于 2018-7-9 16:27

谢谢补充，应该有酵母吧，我印象中麦芽是酵母。

翠微西湖 · 发表于 2018-7-9 16:29

煮熟的豆子和面粉调和，搓成一个个的团，放在通风处发酵。我想应该有酵母，你有空再咨询会做这个的人看看。

异乡孤客 · 发表于 2018-7-9 16:32

黄豆酱？

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